工藝流程 原料→切半→去皮→去核→修整→絞碎→配料→軟化和濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫

原料配方
1.原料選擇：選用水蜜桃、大白桃、早黃桃等，八成熟、無病蟲、無機(jī)械損傷、無腐爛的果實(shí)。

2.切分：沿桃子縫合線對劈開。

3.去核：用圓形挖核圈或匙形挖核刀出桃核。去核后的桃片立即放入1～2％的食鹽水中，以鈍化果肉中的多酚氧化酶，防止桃褐變。

4.去皮：用4～6％的氫氧化鈉溶液，保持在90～95℃的溫度下，浸30～60秒鐘，進(jìn)行脫皮。然后取出桃子投入流動水中冷卻。成熟度過高的桃子，則不用堿液去皮，可直接進(jìn)行熱浸后剝皮。熱浸后的桃子立即放入清潔流水內(nèi)冷卻，漂洗15分鐘。漂洗時(shí)輕輕攪動，使桃瓣間稍有摩擦，脫凈果皮。

5.絞碎：將修整、洗凈后的桃塊，用絞板孔徑為8～10毫米的絞肉機(jī)絞碎，及時(shí)加熱軟化，防止變色和果膠水解。

6.配料：果肉25千克，砂糖24～27千克(包括軟化用糖)，檸檬酸適量。

7.軟化和濃縮：果肉25千克，加10％糖水15千克，放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸約20～30分鐘，使果肉軟化。軟化時(shí)要不斷攪拌，防止焦糊。然后加入規(guī)定量的濃糖液，煮至可溶性固形物含量達(dá)60％時(shí)，加入淀粉糖漿和檸檬酸。然后繼續(xù)加熱濃縮，至可溶性固形物達(dá)66％左右時(shí)，關(guān)汽出鍋，迅速裝罐。

8.裝罐：將桃醬裝入經(jīng)清洗消毒的玻璃罐內(nèi)，勝利瓶裝630克，9116型馬口鐵罐裝1000克，*上面留適當(dāng)空隙。

9.密封：在醬體溫度不低于85℃時(shí)立即密封。

10.殺菌和冷卻：殺菌公式為5′～15′/100℃ ，分段冷卻至40℃以下。

11.擦罐入庫：擦干罐身和罐蓋，放在20℃的倉庫內(nèi)貯存1周即可出庫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：醬體紅褐色或琥珀色，均勻一致，具有桃子醬風(fēng)味，無焦糊和其它異味，醬體內(nèi)無粗大果塊，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無糖的結(jié)晶，無果皮，果梗等。

2.理化指標(biāo)：總糖量不低于57％(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))，可溶性固形物含量不低于65％(按折光計(jì))。
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