1? 加工工藝
??? 選料和宰殺→腌制→造型→油炸→鹵煮→冷卻→真空包裝→高壓滅菌→裝箱入庫。
2? 工藝要點
2．1? 選料和宰殺
??? 選用健康的活鵪鶉，剝去毛皮，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內臟，用流水反復沖洗，使鵪鶉內外保持潔凈。
2．2? 腌制
??? 沖洗干凈的鵪鶉，待晾干水分后進行腌制。其目的是賦予制品風味，拔山肌肉組織中的部分水分，增加胴體硬度。
??? 方法是：將細鹽敷擦于鵪鶉體表與內腔壁，用鹽量為鵪鶉重量的2.5％，根據氣溫高低，冬天時間長，夏季時間短，一般在常溫下腌制1～2h，腌制后取出鵪鶉，用清水洗凈。
2．3? 造型
??? 壓平胸脯，將鵪鶉的兩腿交叉，使跗關節套疊插入肛門的開口處。
2．4? 油炸
??? 將鵪鶉投入到油鍋內油炸2～3min，油溫152 0173 3840～210℃；表面呈棕黃色迅速撈出，依次擺放在筐內油冷卻。
2．5? 鹵煮
??? 將配好的香辛料用紗布包扎放入鍋底，倒入老湯，然后將油炸的鵪鶉放入鍋內煮制，煮制時鹵湯以浸沒鵪鶉為準，溫度控制在90～95℃，時間1h左右。其配方為鵪鶉50kg、老湯加水5kg、醬油5kg、鹽1kg、糖lkg、黃酒500g、味精200g、亞硝酸鈉5g、八角30g、花椒25g、茴香16g、桂皮15g、丁香10g、蔥1OOg、生姜60g(五香用紗布包扎)。
2．6? 冷卻
??? 將鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，不散不破，保持完整，放入冷卻間冷卻，冷卻間溫度4～7℃。
2．7? 真空包裝
??? 冷卻后的鵪鶉進包裝間用蒸煮袋包裝。包裝時計量準確，用真空包裝機將蒸煮袋抽真空封口。
2．8? 高壓滅菌
??? 包裝好的蒸煮袋上高壓滅菌鍋殺菌，殺菌式 5min-30min-1Omin／121℃，反壓12.7～14.5Pa。
2．9? 裝箱入庫
??? 取出蒸煮袋，擦干表面水分，檢查有無破袋漏氣，并逐批抽樣進行理化，微生物檢驗。將檢查后合格產品裝入彩袋封口，然后裝箱，裝箱時擺放整齊，造型美觀，隨即入庫貯存。庫溫保持恒定，一般在O℃左右。
3? 質量要求?
??? (1)鵪鶉完整美觀，呈醬紅色，并且風味獨特、無雜質、無異味。
??? (2)計量準確、嘜頭清晰，包裝美觀大方并符合GB7718《食品標簽通用標準》。
??? (3)理化指標和微生物指標符合國家標準。