??? （1）柑桔汁。

??? ①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→清洗分級(jí)→提取果汁→過濾→混合與加糖→脫氣去油→巴氏殺菌→裝罐冷卻、裝箱。

??? ②工藝要點(diǎn)：

??? 原料選擇：選用酸甜適口、色濃、充分成熟，有良好的風(fēng)味和香氣、果汁多、榨汁率高的品種。原料應(yīng)是完整的果實(shí)，鮮果加工要及時(shí)，貯藏果不應(yīng)有異味

??? 清洗和分選：果實(shí)浸入含洗滌劑的水中或者浸入0.1%的高錳酸鉀液中3～5分鐘，然后用清水沖洗。剔除遺漏的腐爛果實(shí)及壓破和碰傷的果實(shí)。

??? 壓榨：利用FMe柑桔榨汁機(jī)或布朗榨汁機(jī)榨汁。

??? 過濾：利用過濾機(jī)將種子、果皮碎塊、過量的果漿和桔絡(luò)等去除，過濾機(jī)的種類很多，但功能相似。可利用生產(chǎn)能力高的布朗2503型過濾機(jī)進(jìn)行過濾。

??? 混合與加糖：過濾后的果汁流入大型不銹鋼混合槽。檢驗(yàn)果汁的酸、糖度，根據(jù)要求對(duì)酸和糖進(jìn)行調(diào)配。

??? 脫氣、去油：脫氣和去油是在同一操作過程中進(jìn)行。現(xiàn)在使用的工業(yè)去油機(jī)大多是小型真空蒸發(fā)器，可以更精確地控制油的含量。蒸發(fā)器操作溫度為52℃，可蒸發(fā)3%～6%的果汁。操作時(shí)蒸汽冷凝，冷凝液中的油經(jīng)離心而分離。分離出的水返回果汁中。經(jīng)過這種處理，可以除去75%的揮發(fā)油，這樣既可以避免過量的果皮精油混入果汁而產(chǎn)生苦味，又可以保證少量果皮精油對(duì)果汁風(fēng)味的強(qiáng)化作用。

??? 巴氏殺菌：用蒸汽和熱水通過板式或列管式熱交換器對(duì)果汁加熱，進(jìn)行瞬間巴氏殺菌，迅速將果汁加熱到92℃，精確的溫度取決于所用的設(shè)備和果汁流動(dòng)速度。

??? 均質(zhì)：采用金屬罐包裝的柑桔汁或冷凍保藏和濃縮果汁不需要均質(zhì)。用玻璃瓶包裝的柑桔汁，在脫氣、去油之后需要均質(zhì)。均質(zhì)常采用高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨兩種設(shè)備。使用高壓均質(zhì)機(jī)時(shí)，柑桔汁通入后，其中懸浮顆粒在（1.4～2.1）×10↑7Pa的高壓下破碎，被強(qiáng)制通過均質(zhì)機(jī)的0.002～0.003毫米的小孔，分裂成更細(xì)的微粒

??? 裝罐、冷卻：殺菌后的果汁應(yīng)迅速裝罐或無菌包裝裝袋。密封，分段冷卻至38℃，裝箱入庫(kù)。

??? ③產(chǎn)品質(zhì)量要求：果汁呈淺黃色或橙黃色，酸甜適口，無異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有沉淀。但輕輕搖動(dòng)后則恢復(fù)原有的均勻混濁狀態(tài)。

??? （2）桔餅。

??? ①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→刨皮→劃縫、去籽、壓榨→腌制→漂洗→糖煮→冷卻→晾干→撒糖→分級(jí)包裝。

??? ②工藝要點(diǎn)：

??? 原料選擇：應(yīng)選個(gè)形較小，汁液少，新鮮成熟的果實(shí)為原料。通常用小紅桔、酸桔作原料，也可選用甜橙、酸橙等。

??? 刨皮：用刨皮器將黃皮層刨去。

??? 劃縫、去籽、壓榨：用劃縫器或小刀劃六條縫，深及果肉，再加壓力將果實(shí)壓扁，并擠出種子，壓出的果汁可作飲料。

??? 腌制：將處理好的果實(shí)浸入濃度為3.0%的石灰水中，腌制5～6小時(shí)。腌制后將果實(shí)放入鋁鍋內(nèi)預(yù)煮5～8分鐘。

??? 漂洗：在清水中漂洗24小時(shí)。

??? 糖煮：取砂糖14公斤，放入鍋內(nèi)加水溶解，水量以淹沒50公斤桔坯為宜。將桔坯倒入糖液中，使其吸收糖液，糖水滲入后，再加入24公斤砂糖，繼續(xù)煮制并不斷攪拌，煮至全部桔果透明，沸點(diǎn)溫度升到108～110℃，即可離火起鍋，瀝去糖液。

??? 撒糖：當(dāng)桔餅上的糖液凝成固體時(shí)放在晾盤上晾干，然后在桔餅表面撤上干燥糖粉。

??? 分級(jí)、包裝：根據(jù)質(zhì)量大小進(jìn)行分級(jí)包裝。

??? ③產(chǎn)品質(zhì)量要求：外觀整齊一致，呈扁圓形，黃中透白，可溶性固形物達(dá)70%～75%,水分含量在20%以下。組織飽滿，味甜酥口，具有原果品風(fēng)味。

??? （3）蜜桔皮。

??? 原料選擇：選用新鮮紅桔皮為原料。

??? 原料處理：將鮮桔皮清洗去蒂后，浸入食鹽和明礬溶液中，桔皮5公斤約需食鹽250克，水的用量以能浸沒桔皮為度，浸一夜后，撈出桔皮瀝干水分，放在鋁鍋內(nèi)。用清水加入適量明礬煮沸2～3分鐘，去掉桔皮中的苦味和辣味，撈出用清水沖淋冷卻。然后倒入含有少量明礬的清水內(nèi)漂，隔4小時(shí)后，換水再漂過夜。

??? 糖漬：將漂過的桔皮瀝干水分，按一層桔皮一層砂糖的方式將桔皮糖漬起來，砂糖用2.5公斤，共浸漬5～6天。然后將桔皮連糖液一起加熱煮制，將1.5公斤白糖陸續(xù)倒入，大約30～40分鐘后，桔皮出現(xiàn)亮光，瀝干桔皮表面糖液即為成品，制作過程中共需明礬100克，分幾次投入。