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??? 我國傳統的豆腐，盡管已有千百年歷史，但其品種單調，味道平淡，又*易破碎。我在此提出一種只有各種口味的食物餡心、疏松多孔、不易破碎的夾層、夾心豆腐的加工方法。

??? 加工夾層豆腐的力法是：將豆腐先發泡成海綿狀，然后，在兩塊豆腐中間放入餡心合攏而成；或先在兩塊豆腐中間放人餡心且合攏后．進行發泡。加工夾心豆腐的力法是：把即將成型(約七、八成)的豆腐倒人模具內，將餡心放人模具的豆腐中央重壓成型，然后進行發泡。制作夾心豆腐的摸具形狀可以是長方體 (或正方體、圓球體、橢圓球體)，相應成型的夾心豆腐可以是豆腐團或豆腐丸。

??? 發泡的方法是：將豆腐置于電冰箱內冰凍，即成疏松多孔且不易破碎的豆腐。

??? 豆腐的餡心可根據各自需要進行配比的食物成藥物，如：色蝦肉禽蛋、疏菜瓜果、糖料、奶油、中草藥同時，為了增加餡心的膠粘性，可在餡心加入淀粉(或糖料、明膠、瓊脂等)。

??? 這—新加工技術的特點：選用各種風味的餡心作為豆腐的夾層、夾心，增添了花色品種，豐富了營養，而且，攜帶、烹凋時不易破碎，該技術己在全國二三 十家豆制廠、個體作坊實施，取得了較好的效益。

??? 1.芝麻豆腐 (l)餡心配料(數字為重量百分數，以下同)麥芽糖80一90，芝麻 lO一20。(2)將麥芽糖放入鍋里，微火熔化，再將炒熟的芝麻加入，邊加溫邊攪拌，至膠融態。(3)先將豆腐制好，后將豆腐發泡制成“海綿豆腐”。(4)將“海綿豆腐”切成厚度為l厘米左右、長寬任意的豆腐片，每兩片中間涂抹上0．3—0.5厘米的膠融態的芝麻麥芽糖，合攏起來，即可；

??? 2.開胃健脾豆腐 (1)餡心配料：山植15、谷芽15、麥芽15；神曲15、薄荷10、麥芽糖30一40。(2)將山碴等混合,粉碎成粉末，然后與麥芽糖放人鍋里、微火熔化，邊加溫邊攪拌．至膠融態。(3)將電腐制成厚度 1厘米左右的“海綿豆腐”，然后，將膠融態的山植麥芽糖涂抹在兩片豆腐中間，合攏起來。特點：由于山楂等中草藥有開胃健脾，化食消積之功效．因此，有膳食中(特別是酒宴 上)可起幫助消化，開胃解酒的作用。

??? 3．水果豆腐 (l)餡心配料：a、蘋果(或梨子、菠籮等)人、b.蜂蜜40—60、飴糖4O—60。(2)將蘋果削皮。去核心，切成0．1—0．5厘米左右的小碎塊。條件：選擇像蘋果、梨子、菠蘿等切碎時可成碎塊卻不易流果汁水果。(3)蜂蜜、飴糖放入鍋里，做火攪拌融合，然后，脫離爐火，冷卻。(4)將豆腐制成厚度 1愿米左右的“海綿豆腐”，然后，將蜂蜜、飴糖混合液涂抹在豆腐中間．再撒大蘋果碎塊，合攏起來。
4．肉丸豆腐 (I)將肉剁成肉泥，加人適量淀粉、攪拌均勻。(2)制作一套模具，模具有底部、四周密布針孔大的微孔，模具的內側有若干個等距離的槽溝，槽溝內安放可自由取落的活動框格，活動框格十字交叉，間隔成方體或圓球體的空間。模具、活動框洛的材料可為塑料、不銹鋼、鋁合金等。(3)在摸具內側鋪上—層薄布，安上活動框格，把即將成型的豆腐倒入模具內，形成了若干個小豆腐丸，再往每塊豆腐丸中央放入肉餡，摸具上方鋪上簿布，壓上沙袋，至成型。(4)取下沙袋，薄布，進行發泡，即時(也可以餡心用湯圓心，如糖、芝麻等，制成“湯圓豆腐”)。

??? 5.仿真雞蛋豆腐 (l)制作一套模具．活動框格十字交叉成若干個長軸6—8厘米、短軸4厘米的橢圓球體空間。(2)選用肉、魚蝦、蛋、蔬菜等作為餡心的配料。對于不宜生吃的食品，須先煮熟后再加人配料。(3)將明膠放人鍋里，加人少許水，微火加溫，然后將配料加入鍋型，并加入少許黃色食用色素，邊加溫邊攪拌。把餡心揉成蛋黃大小的圓球。(4)把即將成型的豆腐倒人模具內，往每塊豆腐丸中央放入餡心，鋪上薄布、壓上沙袋．至成型。取下薄布。沙袋，進行發泡。特點：豆腐為橢圓外形，隱約可見蛋黃，仿如一個雞蛋。(餡心的用料也可以采用固體奶油。固體奶油遇熱融化，食用時，黃色的奶油溢出，仿如生雞蛋的蛋黃)。
6．彩珠豆腐 (1)選餡料。選擇品質、色彩差異大的配料，如肉、蝦仁、綠豆、黑棗、蓮子等。(2)將選出的配料分別剁爛、蒸熟；將明膠放人五個鍋里，加入少許水，微火加溫．
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