豆瓣醬

豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類調味品。蠶蟲也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。

脫殼方法 1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼。也可以采用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時皮殼*易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質量。

2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼，然后風選分級，*后篩出豆肉備用。現(xiàn)在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛(wèi)生條件。

制作方法 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。

2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。

3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。*后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風味更佳。

4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。

鮮椒收購以后應及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個月后即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿152 0173 3840公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。

干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質量好。

5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個月包裝出售，風味更好。