先進手消毒技術有效預防紅薯蛋糕的霉變問題

?

紅薯是一種良好的食品原料，不僅營養豐富，還有多種保健食療價值。以紅薯為原料，可加工成多種食品，如紅薯蛋糕、紅薯月餅、紅薯餅干、紅薯冰淇淋、紅薯脆片、紅薯面包等。

紅薯蛋糕因味美香甜、口感獨特，且符合現代人的健康消費潮流，因而具有良好的發展前景。不過，和其他烘焙食品一樣，紅薯蛋糕也會遭受微生物污染而發霉變質。

?

專業開發烘焙食品保鮮技術的上海康久消毒技術中心的研究人員周立法先生認為，導致紅薯蛋糕發霉變質的原因很多，生產工人手部微生物污染紅薯蛋糕，就是原因之一。采用先進的NICOLER手消毒技術，可有效殺滅工人手部的微生物、控制手部微生物對蛋糕的污染，從而避免紅薯蛋糕發霉變質問題的發生，可延長紅薯蛋糕的保質期。

?

紅薯是我國一種栽培較為廣泛的農產品，對生長環境的要求不是很高，適合在全國許多地區種植。發展紅薯種植業，可不占用耕地，有利于提高土地利用率、配合主糧生產，且可增加農民收入。

紅薯含有豐富的營養成分。紅薯塊根中含有60%-80%的水分、10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白質、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。若以100公斤鮮紅薯折合成20公斤糧食計算，在營養成分方面，除脂肪外，紅薯的蛋白質、碳水化合物等含量都比大米、面粉更高。且紅薯中的蛋白質組成比較合理，必需氨基酸含量高，特別是糧谷類食品中比較缺乏的賴氨酸，在紅薯中含量較高。另外，紅薯含有豐富的維生素E、維生素B₁、維生素B₂、維生素C。紅薯中所含的淀粉也很容易被人體吸收。

除營養豐富外，紅薯還具有良好的保健功效——

1.紅薯含有獨特的生物類黃酮成分，能促使人體通暢排便，可有效抑制乳腺癌和結腸癌的發生；可提高消化器官的功能、滋補肝腎，也可對肝炎和黃疸起輔助治療的作用。

2.紅薯中所含的蛋白質的質量高，可彌補大米、白面中的營養缺陷。經常食用紅薯，可提高人體對主食中營養素的利用率，促使人體健康、延年益壽。

3.紅薯富含膳食纖維，具有阻止糖分轉化成脂肪的特殊功能；可促進胃腸蠕動和防止便秘，用來治療痔瘡和肛裂等，對預防直腸癌和結腸癌也有一定作用。

4.紅薯對人體器官黏膜有特殊的保護作用，可抑制膽固醇的沉積、保持血管彈性、防止肝腎中的結締組織萎縮、防止膠原病的發生。

?

蛋糕是一種烘焙食品，加工企業眾多，生產區域非常廣泛。紅薯蛋糕是在普通蛋糕的基礎上，加入紅薯制作而成的一種蛋糕產品。

生產紅薯蛋糕的配料：面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、紅薯、色拉油、蛋糕乳化劑。

生產紅薯蛋糕的操作要點——

1.選用充分發育、新鮮、無病蟲害、外觀正常的紅薯，作為加工紅薯蛋糕的原料。使用雙核臭氧水，將紅薯清洗干凈。

雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，有利于控制細菌等微生物污染、提高食品安全質量。

2.將紅薯放在高溫蒸汽中蒸制，蒸熟之后，去除外皮。接著將蒸熟的紅薯切細，放入絞肉機中，擠成紅薯泥。

3.用雙核臭氧水將雞蛋清洗干凈，并對雞蛋表面消毒，殺滅表面的致病菌等微生物。敲碎雞蛋外殼，留取雞蛋液。

4.將白砂糖、雞蛋液、牛奶放在打蛋機中，開啟機器，攪拌均勻。

5.將色拉油、蛋糕乳化劑加入上一步的物料中，攪拌均勻。

6.將紅薯泥放入上一步的物料中，攪拌均勻。

7.將面粉投入上一步的物料中，繼續攪拌均勻，可得蛋糕糊。

8.在蛋糕模具內壁刷上一層薄薄的色拉油，目的是為了防止烤熟的紅薯蛋糕粘附在模具上，以便脫模。

9.將蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，糊料不要灌得太滿，也不能灌得太淺。

10.將入模成型的紅薯蛋糕坯放入一個平底的烤盤中，將烤盤送入烤箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。烤熟之后，則停止加熱。

在使用之前，烤盤可用雙核臭氧水進行清洗、殺菌消毒。

11.將紅薯蛋糕從烤箱中移出來，放到冷卻車間冷卻。冷卻車間的空氣應保持衛生干凈，可使用動態殺菌設備，對冷卻車間進行殺菌消毒，以提高冷卻車間的衛生潔凈程度。

12.采用復合食品包裝袋，立即對冷卻后的紅薯蛋糕進行包裝、封口。包裝袋應符合食品包裝安全標準，并具有較高的抗壓性。

13.按照相關糕點食品安全標準，對紅薯蛋糕進行感官、微生物、營養成分等項目的檢測。經檢驗合格的紅薯蛋糕產品，作為成品，入庫保存、對外銷售。

?

上海康久消毒技術中心的周立法先生強調，生產工人手部的衛生狀況對紅薯蛋糕的安全質量具有十分重要的影響。如果生產工人的手部的微生物數量過多，則會污染紅薯蛋糕，導致蛋糕的微生物超標甚至發霉變質。為預防工人的不干凈的手對食品安全造成危害，紅薯蛋糕等烘焙食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積*采用科學的HACCP質量管理體系。食品生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事蛋糕生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

針對手部污染蛋糕等多種食品的問題，國內的食品消毒技術機構采用先進的NICOLER食品消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的微生物、預防工人手部對食品的污染，能提高手部消毒效率，在提高紅薯蛋糕的安全質量、延長紅薯蛋糕保質期、推動紅薯加工業發展等方面，可發揮十分積*的作用。

?

上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，做好手部衛生防護工作，只是保障食品安全質量的一個環節。為防止霉菌等微生物污染紅薯蛋糕、提高紅薯蛋糕的安全質量，生產企業應采取全程質量控制措施：1.面粉、雞蛋、紅薯等原料都會帶菌，都會對蛋糕的安全質量產生不良影響。糕點食品企業在加工紅薯蛋糕時，應選用衛生質量合格的原料，特別要加強對所用原料的致病菌項目的檢測。同時，應對這些原料進行清潔處理，以減少含菌量。2.采用合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區分開來，將這些物品存放在不同的區域，并按工藝流程進行輸送。3.生產人員應定期進行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接生產的工作。4.生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒。例如，采用NICOLER消毒設備，就可起到良好的消毒效果。5.生產設備和包裝材料應嚴格清洗消毒，可使用雙核臭氧殺菌設備進行消毒。6.生產和包裝車間的空氣應連續動態殺菌消毒，以防止微生物對食品的二次污染。

?

?

?

欲知更多食品殺菌消毒和食品質量保障技術，請掃“上海康久消毒”微信二維碼

?

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?上海康久消毒

?