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??? 黑醋栗酒的生產
??? 黑醋栗酒屬漿果酒，色濃，含酸高，具有特別風味。
??? 1．工藝流程? 如下所示：?
??? 原料→分選→破碎→一次發酵→補糖→二次發酵→后發酵→貯存→調配→成品。
??? (1)原料處理：
??? ①分選去掉霉爛果實。
??? ②破碎兩天內破碎完，破碎度達98％以上。
??? (2)主發酵
??? ①一次原酒的制造：果漿入桶后加水(每100升果漿加20千克)，加糖(調至21％)→混勻→加酵母10％→發酵(25～28℃)→酒度達8～9度，殘糖4％～5％時分離→分離出的酒第二次加糖，所加糖數量按*終酒度為16％計算→當酒度13％以上時→送入地下室后發酵。
??? ②二次原酒的制造：將**次原酒的酒渣，加水30％，調整糖度為22％，進行二次發酵(25～28℃，時間36～48小時)，當酒度達6～7度，殘糖3％～4％時，分離酒液，分離出的酒液按15度酒加糖繼續發酵，當酒度達12％(V／V)時，即送地下室后發酵。
??? (3)后發酵：
??? ①清洗容器，嚴防漏酒，作涂蠟處理。
??? ②熏硫，每立方米1～1.5克硫磺。
??? ③酒汁被抽入桶中后，加上發酵栓發酵，投料量為總容積的90％，18～20度，25～30天。
??? ④酒度達到要求，還原糖達0.5％以下時倒桶，停止后發酵。
??? (4)陳釀澄清：
??? ①裝桶，必須裝滿不準有空隙，貯藏桶要經過硫處理。
??? ②換桶，必須注意同品種果酒用桶，不準亂用桶。3年以上的酒換桶時，嚴防接觸空氣。
??? ③添桶，換過桶的原酒，經化驗酒精不足15％，用脫味好的優質酒精補充。如發現發霉、長膜現象，及時報告。④下膠操作，一般用白明膠。
??? ⑤冷凍處理——自然冷凍。自然冷凍季節，是在冬季-20℃時，冰點=(原酒酒度&pide;2-1)。降溫2～3天，冰點上0.5℃保持2～3天。
??? ⑥過濾。
??? (5)配酒、裝瓶、過濾。

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