??? 1．工藝流程

??? 原料選擇→清洗→去萼片、果梗，捅核→軟化、打漿→濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻→成品

??? 2．操作要點

??? (1)原料選擇。選用充分成熟、色澤好、無病害、無蟲蛀的山楂果實，或者殘次果。罐頭生產中的碎塊及山楂汁生產中山楂渣均可用于果醬生產。

??? (2)清洗。用水清洗果實，并除去果實中央帶的雜物。

??? (3)去萼片、果梗和核。削去果梗萼片，從萼洼處用除核器頂出果核。除核后的山植再用水沖洗1次，除去果肉中殘留的果核。

??? (4)軟化、打漿。按山楂與軟化水1：0．5的比例(重量比)，稱取果肉和水置于鍋中，加熱煮沸，然后保持微沸狀態20至30分鐘，以果實煮軟為準。將果肉和軟化水一同倒打漿機打漿。

??? (5)加糖、濃縮。按山楂漿與白砂糖1：1比例配料。先將白砂糖配成百分之75糖液并過濾，然后將糖液和山楂漿混合入鍋，加熱濃縮。用雙層鍋時，蒸汽壓力保持在245干帕，濃縮過程中要不斷攪拌。也可直接將打好的果漿置于普通不銹鋼鍋內，迅速加熱熬煮，在不斷攪拌下，白砂糖按配比分3次加入鍋內濃縮。當可溶性固形物含量達到65％以上時，即可出鍋。酸度不夠時，可在出鍋前加檸檬酸調下。

??? (6)裝瓶、封口。趁熱裝瓶保持果醬溫度在攝氏度85以上，裝瓶后立即封口，并檢查瓶口是否嚴密。玻璃瓶、瓶蓋、膠圈均應提前清洗消毒。

??? (7)殺菌、冷卻。封蓋后可在攝氏度100下殺菌10至20分鐘，殺菌后分3段冷卻至攝氏度37，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠，貼標簽，裝箱，入庫。

??? 3．質量要求

??? 醬體呈紅色或紅褐色，均勻一致，無糖晶體析出，具有山楂應有的風味，無異味、雜質，總糖含量不低于百分之50，可溶性固形物含量不低于百分之65。

??? 4．注意事項

??? (1)在加工原料選擇上，不一定非要好果子，成熟度較好的殘次果及食品加工中的下腳料即可。

??? (2)山植核較堅硬，打漿前一定要將核去除干凈，盡量加料均勻，防止損壞打漿機。

??? (3)為保證產品質量，加熱濃縮時、加糖后一定要不斷攪拌，防止燒糊粘鍋。

??? (4)無條件測定可溶性固形物含量時，可以用木板挑起果醬，當果醬呈片狀落下，或醬中心溫度達攝氏度105至106時，即可出鍋。

??? (5)裝瓶前，果醬瓶一定要洗干凈并烘干。裝瓶時，果醬溫度和瓶子溫度相差不能太大，否則，會引起玻璃瓶爆炸。如果醬體溫度在攝氏度85以上，封口倒置3分鐘后可不經殺菌處理。?

??? (6)裝瓶不可過滿，距瓶口要留3毫米左右的空隙。

??? (7)瓶口粘有果醬時，要用干凈的布擦凈，避免貯存期瓶子發霉。