??? 現代制作

??? 原料：鹽椒坯437.5公斤、 大豆90公斤、 糯米240公斤、 大米152 0173 3840公斤、 砂糖137.5公斤、 成品875公斤

??? 南康辣醬1.制鹽椒坯

??? 選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒，洗凈、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸，腌制1～2天后翻動一次，使其腌制均勻，將滿壓緊，表面撒上一層薄薄的食鹽加以密封。這樣處理后，其辣椒坯不霉變，不腐爛，以利長年備用。

??? 2.制醬坯

??? **步是備料制曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細粉，另糯米240公斤、大米152 0173 3840公斤混合磨成細粉。將以上混合粉拌勻后，加水適量揉搓均勻。用水量以用手捏緊成團放手不散為宜。隨即鋪上木架，壓緊平整切成條塊（長12厘米、寬6厘米、厚3厘米）.條塊切好后擺入蒸籠內約蒸20小時左右，使其熟透。取出待冷卻，然后噴上一層薄薄的水，以增加其潤濕度，隨即送入霉房內木架上，再將門窗關閉，室內溫度保持33～35℃，任其發酵。二三天后，上面長滿一層白色霉菌。再翻動一次，讓其繼續發酵，經13～15天，曲菌呈淡紅色。此時制曲即告完畢。

??? 第二步發酵制醬。將已制曲的醬餅按上述數量，分別投入五個醬缸內，再加入10%濃度的食鹽溶液，使醬餅吸透鹽水，任其在缸內曝曬，遇雨天加蓋，天晴開蓋曬制，每隔3～5天進行翻缸一次，直至曬成淡黃色即成熟。

??? 3.成品配制

??? 將已曬好的醬餅五缸，和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻，反復細磨二次，達到細膩、潤滑的程度，再裝入曬缸內，進行曬制。在曬制過程中，每天需翻動一二次，待曬至半干時加入砂糖137.5公斤拌勻，再繼續曬制，一直曬至用手捏成團即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬制成品后，即可放入大缸內收藏。

??? 傳統制作

??? 原料：紅辣椒3 公斤、糯米3公斤、食鹽0.1公斤、丕糖（可用白糖代替）1.5 公斤

??? 1、釀制

??? 將糯米洗凈泡透濾水滴干，上甑蒸成糯米飯，冷卻、淋水，下酒藥入缸（即釀酒工藝）,兩三天后，剛剛有酒香味就可以了。

??? 2、拌料

??? 當釀制的酒料能上磨時，立即把新鮮肥大的紅辣椒洗凈濾干，去蒂切成椒末，然后把釀制的酒糟、紅椒末、食鹽一起拌勻，待用。

??? 3、磨細

??? 辣椒醬細膩與否，磨工很重要。有條件的地方，可用磨豆腐的電動磨；農村大部分用石磨，但速度較慢。

??? 4、曬制

??? 磨出來的是一種紅稠的醬料，可直接流漏于曬缽里，曬缽要安放在太陽直射時間長、人畜不易碰撞的地方。1周后下丕糖，讓其曝曬。每天攪動一兩次。20天左右就成了柔韌細膩、黑里透紅的辣椒醬，達到韌性強能成團的程度。為了好收藏，可以手粘食油，一個個握壓成扁鼓狀，再曬三四天。這樣曬制的辣椒醬可以保存1年多。