??? 一、臘羊肉

??? 剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，順肉紋切成長條狀。每100千克羊肉配料：食鹽5千克，白砂糖、白酒各1千克，花椒0.3千克，五香料100克。將調勻的配料均勻地涂抹在肉條表面，入缸腌制3-4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料，穿繩掛晾風干，或入烘房烘至干硬即為成品。

??? 二、卷羊肉

??? 選體重約20千克的肉羊屠宰，剝皮，除去頭、蹄和內臟后，將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割，除去韌帶、脂肪、筋腱，各卷成2.5千克的圓筒，用無毒塑料膜包裝，置于鐵箱內。每箱12卷，速凍即成。

??? 三、北方熟羊肉

??? 1、輔料配方：每100千克肉用食鹽3.3千克，小茴香0.33千克、大茴香（八角）67克，草果33克，花椒200克。夏季加大食鹽量至4千克。

??? 2、加工方法：水量加至浸沒羊肉。羊肉應折卷下鍋，配方調料用紗布包裝一并下鍋。待水開后，及時撇去湯沫，每小時挑翻1次。按肉質老嫩程度燜煮6～8小時，煮至爛熟。出鍋時，用湯沖凈肉面浮油，冷卻即成。出品率為50%。特點為切片涼食無膻味，肉質酥松。