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? ? ??發展竹筍等農產品加工，可有效延長農產品的保質期、提高農產品附加值、增加農民收入。褐變是清水竹筍的一個常見的質量問題，會影響清水竹筍的品質、降低竹筍加工企業的經濟效益，對食品企業的發展*其不利。
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? ? ??專業開發蔬菜食品防腐保鮮技術的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的唐洪權先生認為，采用“安全高效復配護色保鮮劑”，可有效預防竹筍制品的褐變、保持竹筍良好的色澤、延長清水竹筍的保質期。
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? ? ??清水竹筍是竹筍制品的一種，以新鮮竹筍為原料加工而成，采用金屬罐頭包裝或軟包裝，其色白略帶黃、綠，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養成分，有去積食、助消化、減體肥的保健功能。清水竹筍屬堿性健康食品，越來越受消費者喜愛。
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? ? ??清水竹筍的一般加工工藝為：新鮮竹筍→原料預處理→蒸煮→冷卻漂洗→修整→分級裝袋→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品。
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? ? ??清水竹筍容易出現的主要質量問題為：1.酸敗和汁液渾濁。2.褐變。其中，酸敗和汁液渾濁主要是由于工藝控制不好造成的，而褐變問題主要是由竹筍富含的多酚氧化酶在加工貯藏過程中發生酶促作用而導致。清水竹筍的pH值較低，因此，微生物引發的腐敗變質較少；而多酚氧化酶在酸性條件下依舊比較活躍，因此，褐變是清水竹筍更為主要的質量問題。
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? ? ??為防止清水竹筍發生褐變，目前，食品企業主要用焦亞硫酸鈉進行護色。焦亞硫酸鈉因價格低、效果好，被生產企業普遍使用。但過多殘留的二氧化硫會給消費者健康帶來危害，所以，食品添加劑使用標準（GB2760）對清水竹筍等食品中的二氧化硫的殘留量進行嚴格控制，而控制下的用量又很難起到護色作用。為了保持竹筍的原有色澤、預防清水竹筍褐變，一些果蔬加工企業便在加工過程中擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致清水竹筍產品出現二氧化硫殘留量超標的問題，這也是清水竹筍存在的*主要的安全質量問題。
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? ? ??民以食為天，食以安為先，保障食品安全就是保護我們國民的健康，這項工作與農民增收、農業增效、農村經濟發展等息息相關，歷來是黨和國家高度重視的工作。對于在食品加工過程中違法使用焦亞硫酸鈉等食品添加劑、違法使用非食用物質的行為，政府將采取越來越嚴厲的處罰措施。
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? ? ? 江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通圣唐生物化工科技開發有限公司合作，針對清水竹筍的褐變問題和安全性問題，開發了系列“安全高效復配護色保鮮劑”。該護色保鮮劑嚴格按GB2760和GB26687的規定，選取合法、安全、有效的保鮮劑單體，經科學配比、特殊工藝精制而成。該保鮮劑可有效抑制竹筍中多酚氧化酶的活性，阻止酶促褐變，保持竹筍原有的色澤，保留竹筍原有的風味和營養價值，大大延長清水竹筍等竹筍制品的保質期，提高清水竹筍的合法性、安全質量和商品價值，從而增加竹筍加工企業的經濟效益。

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