?? (一)魚肉模擬火腿配方(千克)? 模擬畜肉60，模擬豬脂10，結合劑30，淀粉10，動物性蛋白2。
??? (二)魚肉模擬火腿操作要點? ①魚肉模擬火腿以狹鱈、鰻魚、黃魚等為原料，將原料魚鹽擂后待用。②取上述魚肉，加入淀粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、著色劑等，制成模擬畜肉，凝固后加熱，切成塊狀。③取原料魚肉，加入味精、核酸、碳酸鈣、植物性油脂、淀粉、香料等加工成類似豬脂肪的魚糜。成型凝固后，加熱使其凝膠化，冷卻，切成3毫米大小的魚糜丁。④取原料魚肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻，做火腿粘結劑。⑤按上述配方取齊模擬畜肉、豬脂和結合劑、淀粉、動物性蛋白，經加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中，將兩端擰緊密封。⑥通過炸或蒸煮、烤等加熱處理，浸漬于pH 2的檸檬酸溶液中。冷卻后包裝，即為模擬火腿。
??? (三)美式魚肉火腿配方(千克)
??? 紅色肉糊? 冷凍魚糜80，魚肉20，動物脂肪5，食鹽3，蛋白粉3，淀粉5，豬肉提取物l，調味料1，香辛料0.5，冰水20。
??? 白色肉糊? 冷凍魚糜70，動物脂肪5，食鹽3，淀粉4，豬肉提取物0.3，香辛料0.4，冰水15。
??? (四)美式魚肉火腿操作要點? ①按配方分別擂潰制成紅色肉糊和白色肉糊，將紅白肉糊同時灌入腸衣中。②置-13℃冷庫中慢速凍結，其組織內生成大的冰晶，以使口感似豬肉。③次日取出在95℃水中加熱3小時，取出冷卻。④置75℃煙熏室中熏煙2小時，切成1厘米厚的薄片，真空包裝。⑤90℃、20分鐘殺菌處理后冷卻即可。