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??? 一、臺式香腸簡介：

??? 1、來源：因原產地在臺灣，故而得名。是運用現代加工工藝技術生產的具有中式風味的灌腸類制品，由于其風味獨特、營養價值高而倍受廣大消費者青睞，近年成為我國灌腸類制品中發展*快的品種之一。

??? 2、食用方式：燒烤、切片炒菜、油炸、鹵煮等，特別多見于城市的休閑燒烤。

??? 3、前景：臺式香腸由于制作簡單，無需太多的設備投入，市場接受度高等原因，近幾年來發展迅猛，已經成為速凍食品的主要品種之一。

??? 二、?????????? 配方、所需設備、添加劑名錄

??? 1、配方（一）：

原料名稱	用量(KG)	比重（％）
瘦肉	65.000	46.49%
肥肉	35.000	25.04%
淀粉	15.000	10.73%
桃美素	0.020	0.014%
益色美	0.030	0.02%
特香靈A	0.100	0.07%
超霸味A	0.200	0.14%
糖	5.000	3.58%
鹽	1.800	1.29%
味精	1.000	0.72%
特香肉精膏	0.150	0.11%
肉香素	0.136	0.10%
高濃肉精粉	0.050	0.04%
富麗磷11＃	0.100	0.07%
富麗磷12＃	0.100	0.07%
冰水	15.000	10.73%
紅色六號	適量	?
無色PCCC	0.600	0.43%
五香粉	0.050	0.04%
肉桂粉X	0.050	0.04%
己二烯酸鉀	0.014	0.01％
胡椒粉	0.200	0.14%
腸類成型劑（理之源）	0.200	0.14%
總量	139.800	****

2、配方（二）：

原料名稱	用量(KG)	比重（％）
瘦肉	65.000	46.49%
肥肉	35.000	25.04%
淀粉	15.000	10.73%
特香靈A	0.100	0.07%
超霸味A	0.200	0.14%
糖	5.000	3.58%
鹽	1.800	1.29%
味精	1.000	0.72%
特香肉精膏	0.150	0.11%
肉香素	0.136	0.10%
高濃肉精粉	0.050	0.04%
富麗磷11＃	0.100	0.07%
富麗磷12＃	0.100	0.07%
冰水	15.000	10.73%
PCCC	0.600	0.43%
五香粉	0.050	0.04%
肉桂粉X	0.05000	0.04%
己二烯酸鉀	0.014	0.01％
胡椒粉	0.200	0.14%
腸類成型劑	0.200	0.14%
總量	139.800	****

（說明：配方一和配方二的區別主要在PCCC香腸綜合料，配方一是使用無色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已經帶顏色，故無需添加色素。）

??? 3、所需設備：凍肉刨片機、凍肉絞肉機、調速打桶、灌腸機、烤箱、蒸煮箱、包裝機、保鮮庫、冷藏庫

??? 4、所使用添加劑名錄：腸類成型劑、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富麗磷12＃、????? ???????富麗磷11＃、高濃肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香靈A、無色PCCC、?????? ??????紅色六號、益色美、桃美素、之味肉精膏、雙C－2肉精膏、雙C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油

下面表格，介紹了有關香腸的一些香精香料、品質改良劑、發色劑、保色劑的參考用量，用途及功效。

品名	產品外觀	使用方法	參考用量％	用途及功效
肉香素	桔紅色油狀液體	直接添加入食品中	0.05-0.3	具有較圓潤、自然醇和的肉香，其肉質感強，留香持久，添加量少，且耐高溫耐凍性非常好，是一種較迎合大眾口味的天然肉類增香精。
特香肉精膏	呈紅褐色膏狀	直接添加入食品中	0.1-0.4	肉香味明顯突出、濃香；口感逼真、醇厚、保香穩定性好
高濃肉精粉	白色粉末狀	加工后半部加入	0.1-0.4	具有較濃郁的肉味香氣，飽滿、自然，肉感強；香氣穩定，且耐高溫，耐凍性好。
PCCC	粉末狀	直接添加入食品中	0.3-1.0	復合香腸調味料，香氣濃而自然，留香持久，自身帶有發色、護色劑和色素。
特香靈A	粉末狀	直接添加入食品中	0.02-0.1	增香、撫香、定香的作用。
無色PCCC	粉末狀	直接添加入食品中	0.3-1.0	獨特的香腸調味料，自然本色，風味獨特，口感佳，自身不帶色素、發色劑、護色劑。
肉桂粉X	白色粉末狀	直接添加入食品中	0.03-0.08	調味香辛料，起提味、增香、去除膻腥味等作用。
超霸味A	白色粉末狀	直接添加入食品中	0.05-0.2	鮮度高、味道濃、用量少、效果好。
富麗磷11#	白色粉末狀	打漿前加入	0.1-0.25	保持肉質嫩化、增加彈性、防止冷凍后脫水。
富麗磷12#	白色粉末狀	打漿前加入	0.1-0.25	增加粘度、增強脆性、一般與11#和用。
桃美素	白色粉末狀	加入滾揉腌制待用	≤0.03	發色劑、防腐劑，用于香腸、親親腸類。
益色美	白色粉末狀	與發色劑一起加入	0.005-0.1	保色劑、防止食品的氧化變黑，顏色褪敗。
己二烯酸鉀	白色顆粒狀	腌漬時加入	0.01-0.03	對微菌、有害酵母菌、好氣性菌有強力抑菌作用
腸類成型劑	白色粉末狀	直接加入	0.3-0.5	改善制品組織結構、咬感佳、切片好；提高制品出品率。

??? 除以上產品外，還有之味肉精膏、雙C－2，3肉精膏、6166粉、油等多種肉香精可用于臺式香腸，詳見產品目錄，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。

??? 三、工藝流程：

??? 原料處理→絞肉、腌制→混合攪拌→灌腸、打節→烘烤（蒸煮）→冷卻→成品→速凍→包裝

??? 四、操作工藝：

??? 在生產、貯運和銷售過程中常出現一些質量問題、直接影響企業的經濟效益和市場競爭能力。為此，應從以下幾個方面對香腸的生產過程嚴格監控。從而使產品質量達到標準要求。

??? 1、原料肉整理：

??? 一般選用符合國家標準的新鮮豬肉為*好，但在工廠的實際生產中，為保存和運輸方便常使用凍肉。一般來說，肉經冷凍再解凍其保水性、風味都比鮮肉要差。凍肉應采用自然解凍，修整好的瘦肉、肥肉用篩板絞碎，要求絞出的肉粒完整無糊狀。

??? 2、腌制：

??? 腌制的主要目的是發色、提高保水性和風味。腌制中起重要作用是食鹽、發色劑、保色劑。食鹽的添加量既要適合人的口味，又要使成品具有鮮嫩的口感。發色劑、保色劑的*佳投放量則要使產成品色澤紅潤、改善風味、抑制氧化、抑制細菌繁殖。同時又要使亞硝酸鈉的殘留量低于國家標準規定的要求。然而還應對原料肉的新鮮程度、腌制時間、腌制溫度、攪拌均勻程度等有關因素實施控制。

??? ①?將桃美素、益色美、食鹽用水溶解后，放入已絞碎的瘦肉中。充分攪拌均勻即可。

??? ②?腌制隔夜以上，使肉餡充分發色。

??? 3、拌?料：

??? 正確掌握輔料的添加順序：**將腌制好的瘦肉加入富麗磷11#、12#混合攪拌，因為富麗磷11#可增強肉質和水分之間粘和性及滲透力、防止水分損失、提高其保水保油、增重的效果。富麗磷12#可破壞豬肉細胞纖維的作用，增加制品的彈性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素繼續混合攪拌，*后加入肥肉混合攪拌均勻即可。

??? 4、灌?腸：

??? 手握腸衣，要松緊適當靈活掌握，隨時注意腸內肉餡的松緊情況，每灌完一根腸衣，隨即交與后面一人捆扎，交接時前后兩人需互相配合，注意速度。捆扎時應結緊結牢，不使松散，灌滿肉餡后的腸子，須用棉繩在腸衣的一端結緊結牢，以便懸掛，捆綁方法因品種而異。注意空洞，隨時刺破放氣，灌腸時很容易帶入空氣，在腸內形成氣泡。這種氣泡須用針刺破放出空氣，否則成品表面不平而且影響質量，影響保存期。刺孔時須特別注意腸子的兩端，因頂端容易滯留空氣。

??? 5、燥發色（烘烤）：

??? 灌裝好的香腸應及時送入烤箱中進行烘烤。通過干燥使產品充分發色、水分蒸發，從而形成產品特有的風味、口感和組織結構。控制干燥溫度，過高會使腸衣干燥過快，腸內水分不能排出，腸內脂肪融化，出現空隙出油，污染香腸表面。溫度過低，糖在組織酶和微生物的作用下產酸發酵，產品變性，發色效果差。在干燥期間，應調轉一次車頭，或調換掛篙，使香腸水分蒸發均勻，發色效果一致。

??? 6、蒸?? 煮：蒸煮初溫要適當高于蛋白質凝固點，蛋白質過熱，慢慢變性，可緊緊地將水及脂肪包住。如果一開始就用高溫加熱，那么接近腸衣表層的肉漿熱變性劇烈，導致香腸外表可見蒼白肉紋，影響外觀。若時間再長一點，又會使脂肪球受熱膨脹，將凝固的蛋白質撐破。內部脂肪流出，影響凝膠結構的彈性，使腸體表面出現走油現象。

??? 7、冷卻、急凍：

??? 將烘烤（蒸煮）好的香腸在常溫下冷卻至室溫，然后送入急凍庫內急凍至中心溫度-18℃以下。

??? 8、包裝：依所需規格包裝，置于-18℃冷凍庫冷藏。