1．工藝流程
??? 原料選擇→清洗→硬化→預煮→冷卻→染色→固色→清洗→分級→裝罐→加糖液→真空封罐→殺菌、冷卻→保溫檢驗→成品
2．操作要點
??? (1)原料選擇? 選取果大、核小、易去梗、果皮強韌、肉質緊密、果色鮮紅、成熟度適中的新鮮櫻桃。摘去蒂把、葉枝，除去雜質。
??? (2)清洗? 用清水輕輕淘洗，除去果面上泥沙、污物。
??? (3)硬化? 將洗凈的櫻桃果浸泡于含明礬1.5％的硬化液中，浸泡24小時左右。
??? (4)預煮? 將硬化后的櫻桃置于含檸檬酸0.03％的沸水液中約2分鐘，待櫻桃表皮色澤變黃，立即撈出以流動水迅速冷透。
??? (5)染色? 將冷透的櫻桃瀝干水，放人0.1％的赤蘚紅水溶液中染色24～36小時。
??? (6)固色? 將染色后的櫻桃用流動水漂洗1次，以去掉浮色，瀝干水分后浸泡于濃度為0.3％的檸檬酸水溶液中24小時固色。固色液:櫻桃=4:1。
??? (7)裝罐? 固色后的櫻桃用清水漂洗二三次，然后瀝干水分裝罐。玻璃瓶裝凈重500克，其中裝果290克，糖水 210克。糖水含糖量為24％，檸檬酸為0.15％；糖液溫度為75℃。
??? (8)封罐? 采用抽氣密封，真空度53千帕以上。
??? (9)殺菌、冷卻? 殺菌公式為：(5'-15')/100℃，分段冷卻至 37℃左右。
??? (10)保溫打檢? 殺菌冷卻后，擦去罐上水分，置于25℃恒溫庫中5晝夜，打檢剔除不合格罐。
??? 注意事項：
??? 櫻桃預煮前必須按大小、成熟度分級分開預煮，并且一定要掌握好時間。成熟者煮90秒左右，未成熟者煮120～200秒鐘，以櫻桃果皮剛好全部變黃為準。否則，會使得成熟者預煮過度而使果肉軟爛，而未熟者未預煮透，使染色時著色效果差或染不上色，從而影響成品感官質量。
3．質量標準
??? (1)感官指標
??? ①色澤? 果實具有經染色后的紅色，糖水允許帶微紅色。
??? ②滋味及氣味? 具有糖水櫻桃罐頭應有的滋味及氣味，無異味。
??? ③組織形態? 果實完整，大小一致，無嚴重皺縮，允許有個別裂口果實，允許有少量殘破果肉碎屑。
??? ④雜質? 不允許有外來雜質。
??? (2)理化指標
??? ①凈重? 每罐凈重500克，每罐允許公差±3％，但每批平均不得低于凈重。
??? ②固形物含量及糖水濃度? 固形物290克，允許公差±9％；開罐時(按折光度計)，糖水濃度為14％～18％。
??? ③重金屬含量? 每千克內容物中，錫含量≤200毫克；銅含量≤10毫克；鉛含量≤2毫克。
??? (3)微生物指標? 無致病菌以及因微生物感染所引起的腐敗現象。