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上海油雞

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

上海油雞亦稱白雞、白斬雞。油雞雞皮黃亮,肉白凈,以吃口鮮嫩著稱,為常年生產(chǎn)產(chǎn)品,深受消費者歡迎。

原料配方 肥壯嫩雞30只 蔥750克 姜250克 黃酒1公斤 鹽500克

制作方法

1.選用當(dāng)年生的母雞,黃色肥壯,每只重1.5~2公斤。將雞宰殺好,洗凈,然后把雞腳骨節(jié)反折脫臼,用剪刀剪下。

2.燒一鍋開水,放入缸內(nèi),冷卻待用。

3.鍋內(nèi)放入清水燒開,一手提雞頭,一手提雙腿骨節(jié)處,放入開水內(nèi)浸燙,燙至皮收縮,即取出。

4.鍋內(nèi)放入蔥、姜、鹽、黃酒,將浸燙定型的雞放入鍋內(nèi),鍋內(nèi)的水須淹沒雞體。旺火燒至將開時,撈出浮沫,燒開后轉(zhuǎn)文火燒20分鐘左右,燜至翅膀能折斷,脊皮拉得動,腿肉發(fā)松時撈出。燜煮時必須文火,如火過旺,水沸過劇,雞皮易破裂,影響質(zhì)量。

5.將雞放入冷開水缸內(nèi),浸至雞冷透為止,撈出濾干水分,擦上小磨麻油。(原湯再加些鹽燒開,作為老湯使用)
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