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蛋糕是一種口味甜美、營養豐富的食品，深受廣大消費者的喜愛，產銷量日益增長。但該種食品的生產廠家非常多，產品同質化現象嚴重，競爭十分激烈，不少企業不得不依靠低價來獲得市場份額。
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調整產品結構、開發新產品，是蛋糕企業的突圍之路。開發“高水分蒸蛋糕”，就可有效豐富糕點企業的產品品種、提高蛋糕企業的競爭力。不過，高水分蒸蛋糕因含較高的水分和其他營養素，容易感染微生物而腐敗變質，導致高水分蒸蛋糕的保質期偏短。
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那么，該如何預防高水分蒸蛋糕的腐敗變質問題呢？
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專業開發糕點食品防腐保鮮技術的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的技術人員毛工認為，使用“高水分蒸蛋糕保鮮劑”、采用全程質量控制措施，可有效避免高水分蒸蛋糕腐敗變質、延長高水分蒸蛋糕的保質期。
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高水分蒸蛋糕是以面粉、雞蛋、白砂糖、小蘇打、泡打粉等為原輔料，采用蒸制工藝熟化的一種蛋糕，色澤淡黃，呈海綿狀，富有彈性，甜松綿軟，潮潤可口。蒸蛋糕與其他蛋糕區別*大的有兩點：一是水分含量較高；二是采用蒸汽蒸制的工藝熟化，而不是常用的烘烤方式熟化。
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本文介紹一種高水分蒸蛋糕的生產工藝流程——
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1、將雞蛋清洗干凈，打碎，留取雞蛋液。
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2、將雞蛋液放入打蛋機中，進行攪打，打到出泡沫即可。
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3、在上述蛋液中加入白砂糖、小蘇打和泡打粉，攪打均勻。
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4、在上述物料中加入面粉，攪拌均勻，放置十分鐘左右。
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5、將蛋糕模具清洗干凈，用低溫烘干。在模具內壁均勻地涂上一層薄薄的色拉油，目的是方便后面工序的蒸蛋糕脫模。
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6、將蛋糕糊舀到模具中，既不要灌得太滿，也不要灌得太淺。
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7、將灌有蛋糕糊的模具放入蒸鍋中，開始用蒸氣蒸制。
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8、將蒸熟后的蛋糕從鍋中取出，稍冷后，開始脫模，之后冷卻。注意，在冷卻的過程中，蛋糕不要受到微生物、灰塵等異物的污染。
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9、采用衛生合格、密封性良好的食品級塑料袋，對冷卻后的蒸蛋糕進行包裝，并立即封口。在封口前，往袋子內充入氮氣，以增強袋子的抗壓能力、保障蛋糕不受擠壓而破碎。
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10、按照相關食品安全標準，對高水分蒸蛋糕的微生物、感官等指標進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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據南通圣唐生物化工科技開發有限公司的技術工程師介紹，蛋糕容易變質，致使其保質期縮短。導致蛋糕保質期偏短的因素包括物理、化學及微生物因素。
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物理因素如面粉品質不佳、貯藏溫度不當，這會導致蛋糕老化，表現為蛋糕瓤的水分減少，硬化掉渣，失去光澤，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉減少。蛋糕發生老化，保質期將縮短，將影響蛋糕生產企業的聲譽和效益。
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化學因素有氧化敗壞和水解敗壞，均會產生惡臭物質。油脂哈敗是導致蛋糕等糕點食品變質的常見原因。蛋糕中的油脂被氧化后，蛋糕不僅會失去原有香味，且會產生哈味或酸、苦、澀、辣等不良異味，同時會發臭，有時還會產生毒性。
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微生物因素指微生物對蛋糕的污染，這是導致蛋糕安全質量下降、貨架期偏短的重要因素。細菌、酵母菌、霉菌等微生物都會污染蛋糕，這些污染源來自蛋糕生產過程中的原輔料、工人、生產環境、包裝物、包裝設備等，如原輔料含菌量很高、操作人員體表很臟、生產車間空氣污濁不堪等，都會對高水分蒸蛋糕產生微生物污染，影響蒸蛋糕的安全質量。
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高水分蒸蛋糕因水分活度高，且富含蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素等營養素，是微生物生長的良好營養源。相對于普通蛋糕而言，高水分蒸蛋糕更容易發生微生物腐敗。高水分蒸蛋糕一旦被微生物污染，則這些微生物會迅速生長繁殖，導致蒸蛋糕腐敗變質。
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南通圣唐生物化工科技開發有限公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對高水分蒸蛋糕的質量問題，開發了系列“高水分蒸蛋糕保鮮劑”。該蛋糕保鮮劑選用合法、安全、高效的防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、螯合劑等食品添加劑單體，科學精制而成，具有抗老化、防止油脂哈敗、抑制微生物生長等作用，可保持蛋糕的柔軟口感，預防蛋糕發臭、微生物超標和發霉變質的問題，從而延長高水分蒸蛋糕的貨架期。
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高水分蒸蛋糕不僅味美可口、營養豐富，還是一種攜帶和食用都很方便的方便食品，符合當今便捷、快速、營養、健康的食品消費潮流。隨著相關企業推廣力度的加大，高水分蒸蛋糕的生產量和消費量將越來越大。不過，隨著產銷量的增長，微生物超標、發霉變質等問題也會隨之而來。
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為了預防高水分蒸蛋糕發霉變質、延長高水分蒸蛋糕的保質期，食品生產企業應從多方面采取有效措施：一是選用質量合格的原輔料，以減輕后面的質量控制的難度。二是設置科學的生產工藝，避免前后工序的交叉污染。三是科學使用糕點防腐保鮮劑，如選用安全高效的“高水分蒸蛋糕保鮮劑”

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