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紹式燒蛋糕加工技術(shù)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

紹式燒蛋糕是紹興**特產(chǎn),歷史悠久。用吊爐燒烤而成,制品質(zhì)地松軟,富有彈性,是老幼病弱者理想的營(yíng)養(yǎng)食品。
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原料配方?

雞蛋10千克? 特制粉7.5千克? 白砂糖11.9千克? 精煉植物油1.5千克? 松子仁300克? 飴糖400克
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制作方法?

1.洗蛋:將蛋用清水洗凈,再用漂白粉液消毒。
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2.打蛋液:將蛋液和糖放入打蛋機(jī)內(nèi)進(jìn)行打擦,打蛋時(shí)間和溫度要適宜,待糖、蛋混合液發(fā)白起泡,體積膨脹2/3,加適量的水,繼續(xù)打擦到蛋液松浮時(shí)徐徐落粉,邊下粉邊打擦至拌勻?yàn)橹埂R⒁猓灰c油、鹽和堿接觸,防止蛋液不起泡,不膨松。
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3.刷油灌模:先在蛋糕模具上涂少量的油,然后將打好的蛋糊均勻地灌入模具內(nèi),進(jìn)行烘烤。
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4.烘烤:用活動(dòng)蓋火電爐烘烤。灌模后稍上蓋火,到面層稍受熱,結(jié)微薄蛋衣,即拉開(kāi)蓋火,上底火進(jìn)行烘烤,這樣反復(fù)三次,至成品呈棕黃色,油潤(rùn),用尖頭竹簽向邊沿挑出,整齊入箱,每層襯上油紙一張。???
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質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)? 形態(tài):桃子形,大小均勻,呈燈芯邊。??
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色澤:表面棕黃色,油潤(rùn),內(nèi)部淡黃色,無(wú)焦不生。???
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組織:內(nèi)部氣孔細(xì)密均勻,綿軟而有彈性,無(wú)僵白、粉團(tuán)、糖粒、蛋疙瘩,用手按下至原高度1/3后,松手能復(fù)原。
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口味:口感松軟細(xì)膩,蛋香濃郁,無(wú)粗硬感和粘牙現(xiàn)象。

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