???(一)魚(yú)露生產(chǎn)工藝(以鯷鰛魚(yú)為原料)
??? 1．原料。用未鹽漬發(fā)酵的鯷鰛魚(yú)，一般體長(zhǎng)12—25厘米為佳，同一缸(池)魚(yú)大小應(yīng)均勻，以利同時(shí)發(fā)酵完全。
??? 2．鹽漬發(fā)酵。將鯷鰛魚(yú)按鮮度分為等級(jí)，2～3級(jí)魚(yú)，用鹽量為魚(yú)重的25％～30％，無(wú)等級(jí)魚(yú)加鹽30％～35％，還要根據(jù)氣溫，如氣溫高應(yīng)適當(dāng)多加些鹽。魚(yú)、鹽攪拌均勻倒入水泥池，*上層用鹽封頂，用竹籬石塊壓下，使鹽漬發(fā)酵后魚(yú)全部浸在液體內(nèi)，在整個(gè)鹽漬發(fā)酵期間，應(yīng)曬太陽(yáng)，提高其發(fā)酵溫度(有條件的地方可人工保溫在35～40℃，為其*適溫度)，促進(jìn)其迅速分解；而在自然發(fā)酵條件下需一年時(shí)間才能發(fā)酵安全。發(fā)酵完全后的魚(yú)肉全部分離成漿狀。
??? 3．特等魚(yú)露的提取。鯷鰛魚(yú)可提取氨基酸態(tài)氮10％以上的特等魚(yú)露30％～33％，三角魚(yú)可提取22％～25％。
??? 4．煮魚(yú)水。用腌魚(yú)水經(jīng)加熱煮沸除去浮在液面的雜質(zhì)，調(diào)整濃度在波美度18～22之間，再燜鍋保溫一小時(shí)左右，所得液體顏色和味道較好，如果沒(méi)有腌魚(yú)水，可用經(jīng)反復(fù)提取過(guò)的魚(yú)土或已變質(zhì)的質(zhì)料加鹽加水進(jìn)行蒸煮，除去液面雜質(zhì)，調(diào)整鹽水濃度在波美度18～22即可。
??? 5．提取特等魚(yú)露后的原料(以下稱(chēng)魚(yú)鮭)按不同比例加進(jìn)煮魚(yú)水，白天打開(kāi)缸蓋曬太陽(yáng)，不時(shí)攪拌。日曬夜露半個(gè)月至一個(gè)月后過(guò)濾即可制成優(yōu)等出口魚(yú)露，內(nèi)銷(xiāo)一級(jí)、二級(jí)、、三級(jí)魚(yú)露。
??? 優(yōu)質(zhì)出口魚(yú)露(氨基酸態(tài)氮0.8％～0.85％)。將煮魚(yú)水加入20％魚(yú)鮭在缸內(nèi)不時(shí)攪拌，日曬一個(gè)月以上再用，用龍頭細(xì)布做成的袋子套在竹簍內(nèi)，把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在簍子的布袋內(nèi)進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾時(shí)間一般為24小時(shí)，過(guò)濾時(shí)再加上20％的特等魚(yú)露，過(guò)濾液成為琥珀色而清沏的液體，余渣反復(fù)使用。
??? 內(nèi)銷(xiāo)一級(jí)魚(yú)露(氨基酸態(tài)氮0.75％～0.80％)。用腌魚(yú)水加45％～50％的魚(yú)鮭，在缸內(nèi)攪拌日曬夜露使含氮物全部溶出，經(jīng)一個(gè)月時(shí)間日曬即成半成品，曬的時(shí)間越長(zhǎng)越好。過(guò)濾后得紅棕色透明液體，就是成品，余渣留在布袋內(nèi)，反復(fù)提取使用。
??? 內(nèi)銷(xiāo)二級(jí)魚(yú)露(氨基酸態(tài)氮0.45％～0.50％)。將煮魚(yú)水 (腌魚(yú)水)加入20％～25％的魚(yú)鮭，在缸內(nèi)攪拌日曬，若用煮鹽水須加魚(yú)鮭40％或是用制取內(nèi)銷(xiāo)一級(jí)魚(yú)露所取的魚(yú)土，再加適量的魚(yú)鮭在缸內(nèi)或水泥池中經(jīng)日曬，攪拌，半個(gè)月以上可過(guò)濾。過(guò)濾液成為橙黃色透明液體，過(guò)濾袋內(nèi)的魚(yú)土作為煮鹽水用，缸底的魚(yú)刺曬干作為飼料。
??? 內(nèi)銷(xiāo)三級(jí)魚(yú)露(氨基酸態(tài)氮0.3％～0.35％)。煮魚(yú)水加入 10％～15％魚(yú)鮭，在缸內(nèi)攪拌。若用煮鹽水須加20％的魚(yú)鮭。或用制取內(nèi)銷(xiāo)二級(jí)魚(yú)露的魚(yú)土，加適量的魚(yú)鮭日曬攪拌半個(gè)月以上可過(guò)濾，過(guò)濾液為黃色透明液體，過(guò)濾袋內(nèi)魚(yú)土作為飼料。
??? 6．成品檢驗(yàn)。過(guò)濾的清汁成品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行調(diào)整氨基酸態(tài)氮的含量。如果氨基酸的含量太低，按照兩種不同濃度溶液混合的計(jì)算方法，加入適量特等魚(yú)露。反之，用內(nèi)銷(xiāo)三級(jí)魚(yú)露調(diào)整。
??? 7．包裝。成品質(zhì)量檢驗(yàn)合格后方可包裝。
??? (二)魚(yú)露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
??? 魚(yú)露和用大豆、小麥與植物原料所制成醬油屬于同類(lèi)性質(zhì)的調(diào)味品，但它比醬油含有更多的含氮物和氨基酸。根據(jù)研究，魚(yú)露中的氨基酸組成大體和魚(yú)體蛋白質(zhì)的氨基酸組成相似，它含有人體所需的各種必需氨基酸，其他非必需氨基酸也大多含有。特別是谷氨酸含量豐富，它是味精的主要成分。除此之外，還含人體需要的無(wú)機(jī)鹽、磷、鎂、鐵、鈣及碘等。因此魚(yú)露是一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好的食品。
??? (三)魚(yú)露的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? 1．感官指標(biāo)。
??? (1)色澤：橙黃色或棕紅色?
??? (2)氣味：具有魚(yú)露特有的香味，不得有腐敗臭
??? (3)滋味：鮮美，不得有苦、澀等異味
??? (4)透明度：透明澄清，不得混濁
??? 2．理化指標(biāo)。
??? (1)酸堿度：pH5.0～6.0
??? (2)食鹽含量：<27克／100毫升
??? (3)揮發(fā)性鹽基氮含量：<250毫克／100毫升
??? (4)氨基酸態(tài)氮含量：
??? 特級(jí)：1.0克／100毫升以上
??? 一級(jí)：0.8～0.85克／100毫升
??? 二級(jí)：0.7～0.75克／100毫升
??? 三級(jí)：0.6～0.65克／100毫升
??? 四級(jí)：0.5～0.55克／100毫升
??? 五級(jí)：0.4～0.45克／100毫升
??? 六級(jí)：0.3～0.35克／100毫升