鴨爪又叫鴨掌，屬于鴨肉范疇，含有豐富的膠原蛋白。掌為運(yùn)動的基礎(chǔ)器官，筋多，皮厚。從營養(yǎng)學(xué)角度講，鴨掌含較多的蛋白質(zhì)，低糖，少有脂肪。

以鴨爪為原料，可加工成多種美味食品，泡椒鴨爪就是其中之一。泡椒鴨爪是以川菜制作工藝加工而成的一種休閑禽肉制品，具有辣、咸、鮮等可口風(fēng)味，市場前景十分美好。但為了保持較脆的口感和較大的外形體積，該食品不宜高溫殺菌，容易腐敗變質(zhì)，從而使其保質(zhì)期偏短。

那么，在保持泡椒鴨爪良好感官質(zhì)量的基礎(chǔ)上，食品企業(yè)該如何延長泡椒鴨爪的保質(zhì)期呢？

專業(yè)從事肉禽食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，在泡椒鴨爪等肉禽食品生產(chǎn)過程中，采用“雙核臭氧殺菌技術(shù)及設(shè)備”，并配套使用防腐保鮮等措施，可不用高溫殺菌，在常溫狀態(tài)下，就可延長泡椒鴨爪的保質(zhì)期，并保持泡椒鴨爪良好的風(fēng)味。

泡椒鴨爪是以生鮮鴨爪、香辛料等為原料加工而成的一種休閑食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、水、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。泡椒鴨爪既能登大雅之堂，也可作為普通消費(fèi)者的餐桌食品，具有開胃生津、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)的作用。

因其營養(yǎng)豐富和生產(chǎn)工藝的特殊性，不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，所以，泡椒鴨爪容易腐敗變質(zhì)。如果采用輻照技術(shù)殺菌，則消費(fèi)者會對泡椒鴨爪的健康安全性持懷疑態(tài)度而拒絕購買，且采用輻照殺菌的成本偏高，不利于泡椒鴨爪加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

而采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)、全程質(zhì)量管理措施，則可有效預(yù)防微生物對泡椒鴨爪的污染、杜絕泡椒鴨爪的變質(zhì)問題，從而延長泡椒鴨爪的保質(zhì)期。

泡椒鴨爪是一種腌泡類肉禽制品，采用川式泡菜的生產(chǎn)工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風(fēng)味，一般的生產(chǎn)工藝為：生的鴨爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質(zhì)膨脹→撈出→真空包裝→輻照殺菌→檢驗→成品。加工泡椒鴨爪的泡制液的配料包括辣椒、味精、八角、食鹽、乳酸、水等。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，泡椒鴨爪容易腐敗變質(zhì)的原因主要包括：1.泡椒鴨爪為一種肉禽制品，從食品安全學(xué)角度來看，肉禽制品營養(yǎng)豐富，是一種高危食品，本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)。2.泡椒鴨爪加工所用的容器呈敞開狀態(tài)，且要在常溫狀態(tài)下泡制16-18小時，在這種條件下生產(chǎn)，車間空氣中的微生物會污染食品物料，并大量生長繁殖。3.加工泡椒鴨爪所用的辣椒等配料為初級農(nóng)產(chǎn)品，帶菌量一般都很高。

實踐表明，僅用普通的化學(xué)防腐劑，很難預(yù)防泡椒鴨爪的變質(zhì)問題的發(fā)生。但是，在加工過程中，泡椒鴨爪又不宜采用高溫高壓的方法進(jìn)行殺菌，否則會使泡椒鴨爪喪失其本身良好的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，所以，很多食品企業(yè)采用冷處理的輻照技術(shù)，對泡椒鴨爪進(jìn)行殺菌。但采用輻照技術(shù)殺菌，也存在不少缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾方面——

1.消費(fèi)者會懷疑輻照食品不安全，而拒絕購買經(jīng)過輻照殺菌的泡椒鴨爪。

2.輻照源不多，滿足不了泡椒鴨爪殺菌的需要。泡椒鴨爪是一種風(fēng)味良好的開胃小菜，隨著川菜的流行，這種休閑肉禽食品在全國各地都很流行，其產(chǎn)銷量快速增長。而全國的輻照源有限，且輻照裝置的建造和安裝受到國家的嚴(yán)格控制，任何單位和個人都不可隨意建造輻照設(shè)施。因此，現(xiàn)有的輻照裝置對泡椒鴨爪殺菌的能力，已經(jīng)滿足不了快速發(fā)展的泡椒鴨爪產(chǎn)業(yè)的需求。

3.輻照的成本偏高，處理一噸泡椒鴨爪要花費(fèi)一千多元，這對于利潤不高、風(fēng)險較大、競爭激烈、依靠跑量來維持經(jīng)營的泡椒鴨爪加工企業(yè)來說，是一筆很大的開支。

4.由于輻照設(shè)施有限、且在少數(shù)特定的地方才有分布，所以，泡椒鴨爪需要運(yùn)到有輻照裝置的場所去輻照，既增加了運(yùn)費(fèi)，又降低了生產(chǎn)效率。

5.由于輻照劑量設(shè)定不準(zhǔn)，會出現(xiàn)殺菌不徹底或輻照過度等問題。

6.經(jīng)過輻照殺菌的食品存在輻照殘留的問題。目前，對于輻照食品的衛(wèi)生安全性，全世界還沒有一個明確的定論。在歐盟地區(qū)，有些國家已經(jīng)禁止生產(chǎn)、銷售和進(jìn)口輻照食品。

7.由于擔(dān)心消費(fèi)者拒絕購買輻照食品，所以，很多食品企業(yè)不在經(jīng)過輻照的食品外包裝上標(biāo)明其產(chǎn)品“經(jīng)過輻照”，這是一種違法行為，也是一種欺騙消費(fèi)者的行為。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，要保障泡椒鴨爪的安全質(zhì)量，必須采用多種措施。采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，就是預(yù)防泡椒鴨爪腐敗變質(zhì)、延長泡椒鴨爪保質(zhì)期的一條重要措施。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。

雙核臭氧可用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒等環(huán)節(jié)，例如，可用于：水產(chǎn)品冷庫消毒；泡椒鴨爪等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。使用雙核臭氧設(shè)備殺菌，可有效提高食品安全質(zhì)量。

國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究所采用雙核臭氧殺菌原理，研制成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，在泡椒鴨爪等食品加工過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好，可有效殺滅泡椒鴨爪生產(chǎn)過程中的微生物，能消除泡椒鴨爪的腐敗變質(zhì)問題。2.使用安全，可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理，并可遙控操作。3.如正確使用，兩年內(nèi)基本無故障、無維護(hù)費(fèi)用。4.價格適中，性價比高。

我國是肉鴨養(yǎng)殖和消費(fèi)大國，全國許多地區(qū)都可養(yǎng)殖肉鴨。鴨爪（即鴨掌）是肉鴨加工中的一種副產(chǎn)品，以鴨爪為原料，可加工成多種食品，如紅燒鴨掌、泡鴨爪、鹵鴨爪、醬鴨掌、糟鴨掌、香辣鹵鴨掌、香辣醬鴨掌等。

采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和復(fù)合食品保鮮技術(shù)，發(fā)展鴨爪加工業(yè)，既可增加肉禽食品品種、保障食品安全，且可有效提高鴨制品的附加值，在降低食品殺菌成本、延長泡椒鴨爪等食品保質(zhì)期方面，也具有十分重要的作用。

上海康久消毒