雪菜又叫雪里蕻、九頭芥、燒菜、排菜等，蕓苔屬，被子植物門，是十字花科植物芥菜的嫩莖葉。
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雪菜一般用來加工成腌雪菜，腌雪菜具有鮮咸可口、開胃生津、增強食欲的特點，可作為多種食品的加工和烹飪原料，消費量很大。
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但和其他蔬菜制品一樣，一些雪菜食品也存在二氧化硫及防腐劑超標的問題。那么，該如何避免雪菜等蔬菜制品的二氧化硫及防腐劑超標問題的發生呢？
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專業開發食品防腐保鮮技術的南通圣唐生物化工科技開發有限公司的技術人員毛工認為，應用“高效蔬菜防腐保鮮劑”和全程質量控制措施，可有效抑制雪菜食品褐變、保持雪菜食品良好的色澤，并可預防雪菜食品等蔬菜制品中的二氧化硫及防腐劑超標問題的發生，從而提高雪菜食品的安全質量。
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雪菜之所以廣受歡迎，不僅因為雪菜可作為多種食品加工的配料，還因為雪菜具有良好的營養健康價值。雪菜的營養健康作用主要包括：1.開胃消食。腌制的雪菜有一種特殊的鮮味和香味，能促進胃、腸功能，增進食欲，具有開胃、助消化的作用。2.醒腦提神。雪菜含有大量的抗壞血酸，而抗壞血酸是活性很強的還原物質，可參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中的氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。3.解毒消腫。雪菜有解毒的作用，能抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。4.明目利膈，寬腸通便。雪里蕻（雪菜）的組織較粗硬，含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，可明目，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，是老年人及習慣性便秘者的理想的食療佳品。5.對瘡癰腫痛、胸隔滿悶、咳嗽痰多、耳目失聰、牙齦腫爛等病癥，雪菜也有輔助治療的作用。
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雪菜等蔬菜制品容易出現二氧化硫超標和防腐劑超標的問題，這會影響雪菜的安全質量和蔬菜加工企業正常的生產經營。
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我們食用的雪菜多指腌制加工后的雪菜。雪菜等蔬菜制品之所以會出現二氧化硫超標的現象，與褐變有關。在加工和儲藏過程中，雪菜等蔬菜中的某些物質會發生變色反應，導致產品的外觀呈灰褐色，這就是食品加工行業常說的褐變。褐變會降低雪菜的感官質量和市場競爭力，不利于雪菜等蔬菜制品的銷售。
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據江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科研人員介紹，在抑制雪菜等蔬菜制品褐變方面，可采用多種方法，*常見的是在蔬菜制品加工過程中，添加具有防止褐變效果的食品添加劑，如焦亞硫酸鈉就有較好的抑制食品褐變的作用。作為一種含硫型食品添加劑，焦亞硫酸鈉因應用成本低、預防褐變的效果好，包括雪菜等多種蔬菜制品在內的食品加工企業，都選用焦亞硫酸鈉對產品護色。不過，如果焦亞硫酸鈉用量過多的話，食品中會殘留過量的二氧化硫，會危害消費者健康。所以，我國國家標準——食品添加劑使用標準（GB2760）對蔬菜制品等食品中的二氧化硫殘留量進行了嚴格限制。而按此標準限量使用含硫食品添加劑，又很難對雪菜等蔬菜制品起到理想的防褐變、護色作用。
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為預防蔬菜制品褐變、保持雪菜等蔬菜制品的良好色澤，一些食品企業不顧食品法規規定和消費者健康，在蔬菜制品中擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致蔬菜制品中的二氧化硫含量超標，從而引發食品安全問題。
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雪菜等蔬菜制品中的防腐劑超標與微生物污染有關。微生物超標是蔬菜制品常見的安全質量問題，主要由微生物污染引發：1.蔬菜在采摘、運回工廠的過程中多為露天作業，周圍環境的衛生條件差，會感染很多微生物，導致原料的初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉庫的灰塵和微生物很多。3.蔬菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數、大腸菌群偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料污染。5.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。6.加工后的蔬菜制品在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。7.使用的蔬菜食品防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。8.雪菜等一些蔬菜制品不宜采用高溫殺菌，導致雪菜中的微生物含量過高，在后續貯運過程中，這些微生物繼續生長繁殖，引發食品腐敗變質問題。如對雪菜等熱敏性食品進行高溫殺菌，則會破壞這些食品的良好風味。
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為預防蔬菜制品的微生物超標，有的蔬菜加工企業擅自在生產中超范圍、超量添加防腐劑，致使雪菜等蔬菜制品的防腐劑超標，引發食品安全問題。
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針對雪菜等蔬菜制品的二氧化硫及防腐劑超標的食品安全問題，南通圣唐生物化工科技開發有限公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，成功開發了系列“高效蔬菜防腐保鮮劑”，在蔬菜制品加工過程中，可用于原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐護色保鮮。用該復配防腐護色保鮮劑，可不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低原料和雪菜等蔬菜制品包裝前的帶菌量，防止蔬菜制品的微生物超標，保留雪菜的良好風味，延長雪菜等蔬菜制品的保質期。
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南通圣唐生物科技公司開發的“高效蔬菜防腐保鮮劑”是一種復配型防腐護色保鮮劑，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護色劑、螯合劑、緩沖劑、PH調節劑，采用現代高科技手段加工而成。在雪菜等蔬菜食品加工過程中，使用高效蔬菜防腐保鮮劑，不僅可預防蔬菜制品的防腐劑超標，還具有良好的防止蔬菜褐變的效果，可有效避免蔬菜制品的二氧化硫超標問題。
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