??? 1　前言

??? 肉制品無菌化包裝技術在國外，特別是工業發達的國家已經相當完善。七十年代后期在歐美、日本等國已相繼建立了先進的自動化無菌化包裝生產線。通過應用小包裝技術，這些國家的肉制品的貨架期顯著延長，其產品的安全性也顯著增加，基本杜絕了在肉制品方面的食物中毒事件發生。

??? 我國肉制品小包裝的發展是近幾年來的肉類工業面臨的新課題。特別是傳統醬鹵制品多為裸露、散裝狀況。雖然有部分生產廠家試圖應用這項技術，但由于我國尚無人系統地、全面地研究此技術，缺乏科學、合理、有效的實驗數據，只能是借鑒國外的一些技術參數，結果出現了技術措施與實際情況不相適應的狀況。例如：目前市場上雖然出現了很多小包裝肉制品，但根據我們調查結果表明，絕大多數情況是包裝后的產品達不到所要求的保質期限，甚至出現包裝的產品比非包裝的產品貨架期還短的現象。這樣的產品銷售出去無疑會*大地損害消費者的利益，同時也有損于生產廠家的聲譽和形象，影響經濟效益。

??? 隨著我國人民生活水平的不斷提高，以及人們日常生活節奏的日益加快，對方便、快捷、衛生的熟肉制品，尤其是耐貯藏的小包裝制品的需求將會越來越大。另外，為適應國際形勢的發展，使我國肉類工業與國際先進行業接軌，必須實行國際通用的《ISO9000質量標準認證法》，因此耐貯藏肉制品的研究與發展有著非常的重要性和迫切性。

??? 2　材料與方法

??? 2.1　原材料

??? 2.1.1　本試驗所使用原料肉(豬肉、牛肉等)及其輔料、香辛料等，均來自于本中心實驗廠。

??? 2.1.2　包裝袋選用PA／PE復合材料袋，購自蘇州第四塑料制品廠。

??? 2.1.3　消毒劑選用三氯磷酸三鈉，購自軍科院。

??? 2.2　加工設備及測試儀器

??? 2.2.1　加工設備：

??? 絞肉機、真空攪拌機、腌制庫(0～4℃)、真空填充機、自動打卡機、煙熏爐、噴淋裝置、冷卻間(10～15℃)、真空包裝機、電子稱、蒸煮水浴、成品庫。

??? 2.2.2　測試儀器：

??? H—7型pH計、rotronic-Hygroskop DT型水分活性測定儀、TENIPRESSER嫩度儀、電子天平、無菌操作間、高壓滅菌鍋、色差計等。

??? 2.3　實驗方法

??? 2.3.1　實驗方案設計

??? 控制原料及輔料中微生物的初始存在狀態→對香辛料及輔料進行無菌處理→控制加工工藝流程中的衛生狀況→選擇適宜的包裝材料及包裝方式→控制二次污染程序→確定巴氏殺菌條件→應用“障礙技術”理論，控制產品的水分活性，延長產品的保質期→制定保質前后應采用的措施和方法的量化指標，制定合適的生產工藝路線。

??? 2.3.2　加工工藝流程設計

??? 選料→解凍→修整→絞餡→攪拌→腌制(加輔料)→拌餡→填充→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→小包裝→二次滅菌→冷卻→包裝→成品

??? 2.3.3　配料

??? 食鹽、白糖、曲酒、磷酸鹽、鮮味劑、發色劑、大豆分離蛋白、變性淀粉。

??? 2.3.4　肉制品保藏實驗

??? 雜菌總數測定：采用國標GB4789—94。

??? 3　結果與討論

??? 3.1　控制原、輔料中微生物的初始存在狀況

??? 肉制品腐敗變質主要是由于微生物生長繁殖和脂肪酸敗造成的。在一般情況下，肉制品尤其是高溫肉制品的腐敗主要是由于細菌生長繁殖造成的。在低溫保藏時，高濕肉制品腐敗通常是由于熱加工不充分而殘留的耐熱非芽孢菌或由于包裝時二次污染的細菌繁殖造成的。而肉制品經過真空包裝，并進行二次滅菌，充分殺滅所有的耐熱非芽孢菌體，結果導致芽孢菌的生長繁殖成為肉制品腐敗的關鍵因素。因此，控制原、輔料中芽孢菌的初始存在狀況是保證肉制品耐貯藏條件中的一個關鍵要素。為了了解肉制品中芽孢菌的污染來源，我們對肉制品生產所需的各種原、輔料的衛生狀態進行了調查。具體實驗如下：稱取樣品25克，放入含225毫升無菌蛋白胨水的三角瓶中，混合均勻，放入85～90℃的水浴中加熱60分鐘，以殺滅所有的非芽孢菌。冷卻后對三角瓶中的樣品進行適當稀釋，吸取1毫升稀釋好的液樣，放在無菌平皿內，加15毫升冷卻的營養瓊脂，混合均勻，置于37℃的培養箱中48小時，計數。結果如表1所示。

??? 表1　肉制品所需主要原、輔料中芽孢菌數量

??? 由表1可知：在肉制品生產中，輔料(淀粉、大豆分離蛋白)，尤其是香辛料是芽孢菌主要的污染源。

??? 3.2　對輔料及香辛料進行無菌化處理

??? 工業發達的國家在肉制品生產中，通常使用香辛料的提取液，這樣可減少芽孢菌的污染。由于我國的精細化工還比較落后，生產的香精油成本高且使用效果不理想，因此我國肉制品的生產主要還是以使用香辛料原料粉為主。對輔料、香辛料的無菌化處理是生產耐貯藏肉制品的一個關鍵控制點。

??? 3.2.1　無菌化處理輔料及香辛料方法的選擇

??? 殺滅食品原料中微生物的主要方法有：普通加熱滅菌，高溫高壓滅菌，微波、電磁波滅菌，輻射滅菌等。上述幾種方式滅菌的效果以及對輔料、香辛粉末狀態變化情況如表2所示。

??? 表2　幾種滅菌方式效果比較

??? 由表2，我們得出結果是：使用輻射滅菌效果較理想。

??? 3.2.2　輻射殺菌劑量的選擇

??? 有資料表明，在美國對香辛料滅菌的輻射劑量*高允許達到CO6030kG(千戈瑞)。據我們調查發現，不同產地、不同種類的香辛料中所含有的芽孢菌的種類及數量皆各有不同。另外，考慮到在輻射滅菌時，即要達到充分滅菌的目的，又要盡量減少輻射的殘留量，同時還要考慮不改變或*小程度地改變香辛料的風味物質。這是一項非常復雜的研究工作，有待于今后的繼續探索。

??? 3.3　選擇加工工藝流程中的技術參數及控制衛生狀況

??? 3.3.1　原料肉的準備

??? 原料肉的解凍狀況，直接影響耐貯藏肉制品的品質，這是由于在耐貯藏肉制品的生產過程中，既需要控制冰水的添加量，又要嚴格控制肉餡的溫度。同時還要控制原料肉的初始污染菌數。因此，必須選擇合適的解凍方式來控制原料肉的解凍狀況。在正常的生產中，通常采用水解凍和自然解凍，兩種解凍方式的結果，如表3。

??? 表3　水解凍肉與自然解凍肉狀況比較

??? 根據表3的實驗結果，我們在耐貯藏肉制品的生產中選用自然解凍方式。

??? 3.3.2　肉餡的制備

??? 本產品屬于含有肉顆粒的粗絞類制品，肉餡腌制前后均須用攪拌機攪拌。目前，生產用的攪拌機主要為普通攪拌機和真空攪拌機。兩種攪拌機拌餡的結果比較如表4。

??? 表4　兩種攪拌機拌餡的結果比較

??? 通常肉餡類制品其拌出的肉餡溫度要求較低，所以，選用真空攪拌方式較適合。

??? 3.3.3　充填

??? 充填一般選用真空灌腸機充填，這樣腸體中氣泡少，香腸質地致密，產品結實有彈性。

??? 3.3.4　熱加工條件

??? 本產品要求相對較長的保質期，根據“柵欄技術”理論，控制產品的水分活性，是延長產品保質期關鍵要素中的主要因子。熱加工中的干燥程序，也是減少肉制品水分，降低水分活性的重要步驟。對于不同配方的產品，干燥條件應有所不同。

??? 3.3.5　冷卻

??? 產品經熱加工后，需要冷卻20～24小時，才能進行小包裝生產。冷卻間要求濕度低于65%，溫度低于10℃，空氣落下菌小于20個／平方厘米。

??? 3.4　選擇適宜的包裝材料及包裝方式

??? 3.4.1　選擇包裝材料

??? 不同成分的包裝膜，各有其不同的功能特點。PVDC(聚偏二氯乙烯)對氧氣、水蒸氣有很高的阻隔性。PA(尼龍)對氣體阻隔性強，對水蒸氣的阻隔性差，但它有較好的機械強度，彈性好，耐壓力。PP(聚丙烯)對水蒸氣的阻隔性強，但對氣體阻隔性差，挺度、質感較好。PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)對氣體阻隔性強，對水蒸氣的阻隔性差。PE(聚乙烯)對水蒸氣的阻隔性差，但機械性能好。這幾種成分的優點互補，形成質量較好的真空包裝膜。

??? 從包裝膜的透明度、耐蒸煮、對氣體阻隔性好、機械性能好、彈性好、耐壓力以及價格便宜等優點出發，我們需要PA／PE復合材料的包裝袋。

??? 3.4.2　選擇包裝型式

??? 包裝的型式：一般有普通的非真空包裝、真空包裝和充氣包裝。我國絕大多數的肉制品加工廠，一時還無法實現封閉式全自動無菌包裝生產。在小包裝生產時均需要手工操作，這不可避免地會造成二次污染。因此，小包裝產品進行二次殺菌是必須進行的工序。

??? 實驗證明：同非真空包裝相比，真空包裝具有以下優勢：①有利于包裝后的二次殺菌，熱殺菌速度快、效果好；②降低香腸的氧化還原電位，對好氧芽胞菌的生產有一定的抑制作用；③可明顯延緩肉制品在常溫貯藏過程中脂肪的氧化速度；④耐熱性好，85℃～100℃熱殺菌后不變形。

??? 充氣包裝，因需在包裝袋中充入N2、CO2等氣體，這導致：①二次殺菌時易發生爆袋現象；②在與真空包裝同等的殺菌條件下，殺菌不徹底。

??? 3.5　控制二次污染程度，選擇巴氏殺菌條件

??? 3.5.1　本產品的生產是先將肉餡充填至賽璐璐薄膜腸衣中，熱加工成型后，再剝去賽璐璐薄膜腸衣裝入真空包裝袋中，進行小包裝生產工序。這個過程基本是靠手工完成，這就不可避免地造成二次污染。如何將二次污染控制到*小程序，是本項目著重研究的又一關鍵控制點。

??? 據我們對包裝環境、人手及工具的衛生狀況檢查，發現情況如表6。

??? 由表6可以看出，如果不對包裝間的環境及工作條件進行嚴格的衛生管理，那么整個包裝過程，就會成為對產品的接菌過程?？上攵?，這樣巨大程度的污染，無論選擇任何條件的巴氏殺菌條件，也無法達到充分的滅菌效果。

??? 表6　包裝間工作環境衛生狀況調查

??? 如何對包裝間的環境及工作器具進行嚴格的衛生管理，我們進行了大量細致的分析研究工作，制定出適宜的措施。**，每天對包裝間的環境進行徹底的清掃。然后，在每天工作前采用紫外燈照射滅菌40～60分鐘，使空氣落下菌降至10個／平方厘米以下。對手和工作器具的消毒，我們選用了75%的酒精溶液、1%的次氯酸鈉溶液和1%的三氯磷酸三鈉液。測試的消毒效果如表7。

??? 表7　三種溶液的殺菌消毒效果比較

??? 注：A——75%的酒精溶液；
??? B——1%的次氯酸鈉溶液；
??? C——1%的三氯磷酸三鈉溶液。

??? 從表7的結果可以看出三氯磷酸三鈉溶液的殺菌效果*好，價格也合理適中。另外，三氯磷酸三鈉溶解性好，有效氯含量高，配制一次可以使用較長時間。因此，我們確定選用三氯磷酸三鈉作為消毒劑。

??? 3.5.2　選擇二次殺菌條件(巴氏殺菌)

??? 對二次殺菌條件的選擇，在實際工作中可以根據需要進行適當的調整。

??? 3.6　應用“障礙技術”理論，控制產品的水分活性，延長產品的保質期

??? 從理化定義看，水分活性是指某物體在25℃時，其所含水的水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比值。肉類微生物學認為，水分活性實質上是指肉制品中所含可供微生物生長的水量，水分活性值越高，肉制品中可供微生物生長的水量就越大，產品越易腐敗。反之，水分活性值越低，肉制品越穩定。故，控制水分活性是保證肉制品穩定貨架期的關鍵要素之一。

??? 降低水分活性的方法很多，如干燥脫水法，冷凍干燥法或通過在肉制品中添加一些食品添加劑以吸附供微生物利用的水，從而降低肉制品的水分活性。肉制品中添加的許多輔料，如食鹽、磷酸鹽、糖、淀粉、大豆蛋白等都有降低肉制品的水分活性作用。在實際生產中，通常采用添加食品添加劑與熱風干燥配合，以降低肉制品的水分活性。

??? 3.7　產品品質分析

??? 一般肉類制品品質指標，為理化指標、衛生指標、感觀指標。理化指標和衛生指標是保證產品質量的重要指標。而感觀指標則是直接面對消費者的重要指標。產品優美的色澤，良好的口感，誘人的風味，是吸引消費者購買欲望的直接條件。

??? “中華香腸”是一種耐貯藏的肉制品，其在25℃條件下，可貯藏25天，在0～10℃條件下，可貯藏152 0173 3840天。在香腸保藏期間我們對其物性指標，如硬度、膠著度、色澤等進行了監測，以測試香腸在長時間的保存過程中，在物性方面的變化。測試結果如表11(香腸保存不完全避光)。

??? 從表11可知：“中華香腸”在歷經漫長的152 0173 3840天的保藏過程中，其硬度及膠著度沒有太大的變化。然而，由于不是完全避光的條件下保藏，略有褪色現象，其色度，尤其是紅色值及明亮度稍有改變，這個問題有待于進一步探索。

??? 表11　“中華香腸”在0～10℃保存152 0173 3840天的物性狀況

??? 4　結論

??? “中華香腸”的研制，說明利用國產原料，應用先進的保藏技術，實施嚴格、科學的生產管理，也能夠改善產品品質，顯著延長肉制品的貨架期。通過本項目的中試生產，結合HACCP衛生管理，我們總結出“中華香腸”生產過程中的關鍵控制點有以下幾方面：

??? ①輔料及香辛料的無菌化處理；

??? ②原料肉的解凍條件；

??? ③肉餡的制備條件；

??? ④熱加工條件；

??? ⑤小包裝的條件；

??? ⑥控制二次污染及巴氏殺菌條件；

??? ⑦控制降低水分活性，延長產品的保質期。