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??? 1. 料液配制　
　
??? 鴨蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g。將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時撤火，使料液溫度降至40℃。　
　
??? 2.入缸浸蛋　　

??? 浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放進缸中，蛋面距缸口10 cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過蛋面8cm，在液面放數(shù)根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑料布封緊。　
　
??? 3.浸后管理　　

??? 皮蛋成熟期所需的溫度應(yīng)為27℃～32℃。鴨蛋泡進缸后不能搬動，也不要隨意翻蛋。當(dāng)鴨蛋浸泡到七八天時，可取出1個鴨蛋，先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質(zhì)體透明度較好，說明浸蛋已成熟、應(yīng)立即出缸；若蛋白爛頭，說明堿太強，應(yīng)立即出缸，泡進另一個裝有質(zhì)量分數(shù)為5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅實，則說明堿性弱，應(yīng)再泡2天左右。

??? 4.出缸晶化　　皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進盆中，加凈水淹過蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。
　　
??? 5.保鮮處理　　

??? 將適量的食品級石蠟放進電飯是中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地涂在皮蛋上，即可達到保鮮目的。

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