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??? 核桃具有健腦益智，順氣養血，清積解毒，通經脈的功能，是一種良好的強身健腦食品。核桃乳是以核桃仁為主要原料，經深加工而制成的植物蛋白飲料。產品投放市場后深受消費者歡迎。核桃乳的開發可獲得良好的經濟效益和社會效益。現將核桃乳加工技術介紹如下：

??? 一、核桃乳加工的主要設備

??? 分離式磨漿機、膠體磨、均質機、脫氣機、灌裝機、殺菌釜、配料罐、離心泵和鍋爐等，供核桃乳加工時進行磨漿、脫氣、均質、灌裝和殺菌等工藝需用。

??? 二、加工工藝流程

??? 原料篩選→清洗→去皮→磨漿→配料→細磨→脫氣→均質→灌裝、密封→殺菌、冷卻→貼標包裝→成品。

??? 三、操作技術要點

??? （一）原料篩選? 應選用肉質飽滿、無損傷、無蟲蛀、無霉變或無變質的新鮮核桃仁，除去碎殼和隔膜等雜質。

??? （二）清洗、浸泡? 將經過挑選后的核桃仁用清水漂洗，除去泥土、污物和雜質，而后用清水進行浸泡，使種仁充分吸水膨脹。

??? （三）去皮? 將核桃仁在一定濃度的堿液中處理適當時間，而后用水反復沖洗，除盡皮層。

??? （四）磨漿? 將去皮后的核桃仁，加入適量的軟化水，用分離式磨漿機進行磨漿，分離出的渣，再經加水進行二次磨漿，并將兩次的漿液混合均勻。分離紗網為100目。

??? （五）配料? 經磨細的核桃漿液，在配料罐中按一定比例加入砂糖和穩定劑，并攪拌均勻。穩定劑可采用單甘酯、脂肪酸蔗糖酯、BE-1和黃原膠等復合劑，可以防止乳液的分層和沉淀。

??? （六）脫氣? 配好的料漿，經濾泵打入真空脫氣機中，在真空度為0.8兆帕的條件下進行脫氣。

??? （七）均質? 脫氣后的料漿，經高壓均質機進行均質。均質壓力為30~40兆帕。

??? （八）灌裝、密封? 經脫氣均質的乳液，采用自動灌裝機進行灌裝，并真空密封。封口時真空度應保持0.025兆帕以上。灌裝容器應事先經過清洗和消毒。

??? （九）殺菌、冷卻? 核桃乳應采用高壓殺菌方法。殺菌溫度121℃，殺菌時間15分鐘。殺菌后迅速冷卻至40℃以下，而后貼標、包裝入庫。

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