?

如何預(yù)防花生酥餅的霉變問(wèn)題？

?

花生是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、保健價(jià)值較高的食品原料，在我國(guó)多地均有生產(chǎn)和消費(fèi)。以花生為原料，可制作成多種菜肴，如糖醋花生、五香花生米、椒鹽花生、花生燉豬蹄、花生粥。

同時(shí)，還可將花生加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的包裝食品，如花生酥餅、麻辣花生、多味花生、怪味花生，既可延續(xù)花生食品的美味，還可豐富食品品種、提高花生的附加值。

花生酥餅因營(yíng)養(yǎng)豐富，容易遭受微生物的污染，而出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題，影響食品安全。

?

專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物污染、避免花生酥餅發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題，從而延長(zhǎng)花生食品的保質(zhì)期。

?

花生是一種良好的健康食材，自古就作為營(yíng)養(yǎng)食療佳品。花生含大量的植物固醇，對(duì)人體的健康十分有益，尤其是所含的β-谷固醇有預(yù)防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國(guó)科學(xué)家進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，花生中還含有“白藜蘆醇”，這種物質(zhì)有很強(qiáng)的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚、防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生中含有鋅8.48毫克，能增強(qiáng)免疫功能、延緩衰老。因此，花生被人們譽(yù)為“長(zhǎng)生果”。

花生的養(yǎng)生食療功效主要包括以下幾方面——

1.花生可以暖胃。為減緩霜降后高發(fā)的胃痛疾病，可有意識(shí)地吃一些暖胃食物，如花生、南瓜、紅薯、胡蘿卜、甘藍(lán)等，可達(dá)到養(yǎng)胃、暖胃的目的。

2.延緩衰老。花生中高含量的蛋白質(zhì)及氨基酸可提高記憶力、延緩衰老。花生所含的維生素E可延緩組織老化，并增強(qiáng)肝臟的解毒功能。

3.降低膽固醇。花生性味甘、平，可健脾和胃、潤(rùn)肺化痰、益氣止血，可用于脾虛消瘦、食少乏力、干咳少痰、產(chǎn)后乳汁不足等癥。花生中的脂肪可使肝內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸，促進(jìn)排泄，從而降低血液中的膽固醇含量，可用以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。

4.造血功能強(qiáng)。花生具有止血和提升血小板的功能，且花生紅衣的效果比花生米本身強(qiáng)50倍，吃花生*好連紅衣一同吃。

5.花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時(shí)，會(huì)像海綿一樣吸收液體和其他物質(zhì)，然后膨脹成膠帶體，隨糞便排出體外，從而降低有害物質(zhì)在體內(nèi)的積存和所產(chǎn)生的毒性，減少腸癌發(fā)生的機(jī)會(huì)。

6.花生中含有一種生物活性物質(zhì)白藜蘆醇，可以防治腫瘤類疾病。

?

生產(chǎn)花生酥餅的配料：面粉、花生仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母粉。

加工花生酥餅的操作要點(diǎn)——

1選擇顆粒飽滿、外觀正常、無(wú)異味、無(wú)異色、無(wú)蟲眼的花生仁，作為加工花生酥餅的原料。

2.將花生仁放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入微波爐，進(jìn)行烘烤。當(dāng)烤到有明顯的香味時(shí)，即停止加熱，將花生仁從微波爐中取出來(lái)。

3.將烤過(guò)的花生仁粉碎，制得花生粉，備用。

4.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、花生粉、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機(jī)中，攪拌均勻，可制得面團(tuán)。

6.將上述面團(tuán)放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

7.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團(tuán)粘附在平板上。將面團(tuán)均勻地分成若干份小面團(tuán)。

8.將小面團(tuán)放入模具中，壓扁成型，可得花生酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時(shí)，模具內(nèi)壁事先應(yīng)均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。

10.將第8步所得的花生酥餅生坯從模具中取出來(lái)，排放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)花生酥餅生坯進(jìn)行烘烤。花生酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的花生酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。

13.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對(duì)冷卻后的花生酥餅進(jìn)行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強(qiáng)度。

14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)花生酥餅進(jìn)行感官、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

?

花生酥餅經(jīng)過(guò)高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應(yīng)該出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問(wèn)題。但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題，仍不時(shí)在花生酥餅等烘焙食品中發(fā)生。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致花生酥餅的微生物超標(biāo)的一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝的過(guò)程中，尚未包裝的花生酥餅與車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在花生酥餅的表面，污染花生酥餅。而采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)花生酥餅的污染，從而提高花生酥餅的安全質(zhì)量。

NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)，對(duì)人體健康無(wú)害，也稱為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。

以動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)的動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了花生酥餅等多種食品的安全質(zhì)量。

?

很多烘焙食品企業(yè)沒(méi)有建造凈化車間，容易出現(xiàn)微生物污染、產(chǎn)品的微生物含量超標(biāo)等問(wèn)題。而建造凈化車間的費(fèi)用較大，且平時(shí)的運(yùn)行費(fèi)用也較高，不利于烘焙食品企業(yè)的成本控制。

動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備具有性價(jià)比高、價(jià)格合理、運(yùn)行成本比凈化設(shè)施低、殺菌消毒效果良好等特點(diǎn)，且使用方便，可移動(dòng)到工廠不同的部位應(yīng)用。對(duì)于沒(méi)有配備凈化設(shè)施或者無(wú)條件改建凈化車間的烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，使用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，同樣可以預(yù)防微生物污染、杜絕食品發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題，從而延長(zhǎng)花生酥餅等烘焙食品的保質(zhì)期。

?

?