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魚醬油的加工技術

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)


??? 經(jīng)濟價值較低的魚種,除鮮銷外可制成魚醬油。其制品蛋白質(zhì)含量很高,而且味道也好。
??? 加工工藝如下:
??? (1)預解? 先將原料浸入鹽酸(其它酸亦可,唯不及鹽酸適宜)中進行分解,用酸量為鮮原料的15%~20%(如果用其它魚副產(chǎn)品或廢棄物,則視原料的干、鹵、鮮等具體情況而確定用酸量)。
??? (2)加熱? 用鹽酸浸過原料,置于耐酸缸或蒸發(fā)皿內(nèi),以文火加熱,保持80~105℃,缸蓋上面穿孔,插一長玻璃管,將蒸汽冷凝,回收鹽酸,加熱分解的時間為8~10h。
??? (3)保溫? 停止沸騰后,保溫4h,使其分解完全,然后再倒入缸內(nèi),準備中和。
??? (4)中和? 待溫度冷卻至60℃時,逐漸加入碳酸鈉(純堿),用量為鹽酸量的50%。中和殘余鹽酸,中和時不斷攪拌,*后以藍色石蕊試紙試之,至不呈堿性反應為止。
??? (5)過濾? 將中和后的液渣靜置至泡沫停止,用布袋過濾 (加力壓榨),即得魚醬油液汁。
??? (6)制成醬油? 將過濾的汁液進行蒸煮消毒(煮沸后保持10~20min),同時亦能去腥,再測其濃度,應為20~22°B′e,如達不到此濃度時須加濃鹽水補足,超過時須加開水稀釋,*后加入5%的醬色,即成化學魚醬油。
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