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一、品種定位

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巧克力品種繁多，因此**要確定品種。進行“配方設計”時，主要著眼于開發創新品種或研發具有個性特色品種。

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二、檔次定位

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“檔次定位”即“目標定位”，目標就是消費者。美國質量學大師A·V·菲根堡姆對“質量”曾提出過這樣一個觀點，他認為：“‘質量’一詞并不具有**意義上的‘*好’的一般含義。對于工業來說，質量是指‘*適合于某些顧客的條件’”。由此可見，質量的目標是顧客。然而顧客又是分檔次的，一般分為高檔、中檔與低檔，或稱為奢侈型、享受型、大眾實惠型等，那么在品種確定的前提下，就要進行“檔次定位”。

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三、標準定位

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筆者認為，“標準定位”就是貫徹落實胡總書記提出的“科學實施”的一個*其重要的方面。關于“食品標準”，我國**營養學家于若木也曾指出其“為生產優質食品提供科學依據”。因此我們在設計巧克力配方時，必須十分重視“科學依據”。

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**，遵守胡總書記在指示中提出的“法律法規”。在“標準定位”設計時，要嚴格遵守國家制訂、頒布執行的法律法規，如《標準法》、《產品質量法》、《食品安全法》等；并要密切關注法律法規的有關修訂。

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其次，遵循和執行國家有關部門制訂的關于巧克力的標準，如《巧克力衛生標準》、《巧克力與巧克力制品》等。

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*后，需滿足消費者對巧克力品質的鑒別要求。目前較成熟的巧克力消費者，對巧克力品質的鑒別要求大致有7項：

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1．外表鑒別。品質優良的巧克力，外表呈光亮的棕褐色；品質不佳的巧克力，則外表灰暗無光澤。并可從巧克力的棕褐色深淺，鑒別其含可可量的高低，一般來講，色澤深的一般含可可量高，色澤淺的則含可可量低。

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2．香氣鑒別。品質優良的巧克力，具有濃郁而獨特的香氣；芳香氣味淡薄，則質量差。

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3．口味鑒別。目前，越來越多的消費者認可“苦味”的巧克力，甚至認為不苦不是品質優良的巧克力；有酸敗味和霉味，則自然被認為是質量低劣的巧克力。

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4．質地鑒別。從舌感細膩滑潤鑒別，以巧克力產品給予舌頭壓力，而產生粗細的感覺，鑒別巧克力質地的優劣。

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5．硬度鑒別。主要鑒別巧克力的熱敏感，溫高變軟、溫低變硬特性的巧克力，是品質優良的巧克力。

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6．脆性鑒別。巧克力在低溫時，折斷有脆裂聲，且在裂斷面上有整齊的結晶花紋，是含可可脂高的優良巧克力；缺乏脆性的巧克力則品質較差。

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7．甜度鑒別。質量好的巧克力，甜度不應太高，要充分呈現巧克力所特有的芳香和苦感。

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四、原料定位

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原料定位是在品種、檔次、標準基礎上進行的。巧克力及巧克力制品的定義為：是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的固體食品。國內巧克力大多有白砂糖或甜味料，但國外已有不含白砂糖或甜味料的“苦味巧克力”，因而拿黑巧克力來說，“原料定位”**是可可液塊、可可粉、可可脂的定位。然而，可可液塊、可可粉、可可脂的品質由可可豆的品質與加工工藝決定的，因而在“質量確定”時，應從質量源頭——可可豆著手。

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高檔定位要選用產自委內瑞拉、加勒比海、馬達加斯加、爪哇、墨西哥、哥倫比亞等地的高品質克里安洛可可豆或特立尼達類可可豆，或這兩類可可豆按一定比例配比混和，經高超工藝加工的可可制品；中檔可采用克里安洛可可豆或特立尼達類可可豆，與佛拉斯特羅可可豆按一定比例配比混和，經高超工藝加工的可可制品；大眾檔可選用佛拉斯特羅可可豆，經高超工藝加工的可可制品?？煽芍虿捎迷虾凸に嚥煌?，品質有明顯差異性，一般采用壓榨法品質較好，采用萃取法品質較差。

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同時其他原料定位，必須符合國家和有關部門制定的品質和衛生標準，特別是乳制品應深刻吸取三聚氰胺事件的教訓。使用甜味劑等食品添加劑，也必須是允許在巧克力產品中使用的品種，并嚴格按規定的添加量添加。

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在形成配方時，還要進行原料之間量的定位，*佳量的配比才能形成質優配方。

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五、安全定位

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安全定位是巧克力配方設計中的重中之重。新修訂的《食品安全法》將于今年6月1日起執行，有關部門已在推行質量安全年活動；并已規定巧克力及巧克力制品必須執行質量安全市場準入制度，即“QS認證”，必須向社會做出“質量安全”的承諾，因而國家有關部門也必將對巧克力和巧克力制品，進行更嚴格的安全質檢和監督。安全定位在巧克力配方設計中，絕不可掉以輕心，特別在原料定位時，必須強調不得重金屬超標和含有害人體健康、甚至危及人體生命的物質。

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六、特色定位

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特色定位是巧克力配方設計的重要特征。只有搞好特色定位，才能形成特色鮮明、富有市場競爭力的產品，其個性特征為：人無我有、人有我強、人有我新等。為此，筆者認為可從以下三方面著手：

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一是從風味著手。風味的主要特征是感官的色、香、味、形，特別是食品風味化學更關注香味和滋味，因此在風味設計時，可釆用突出某一方面來形成個性特色。

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二是從營養、養生、保健著手。在純巧克力固有的營養、養生、保健功效上，可采取添加強化、添加互補等形式，形成個性特色，當然添加物必須是允許食用的物質。

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三是從研發新原料與巧克力組合，形成新產品著手。新原料，即之前沒有使用過的原料，或是新發現和研發出的適用于巧克力產品的原料。

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七、成本定位

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在巧克力配方設計時，成本定位也必不可少。關于產品質量與產品成本，一般認為“高品質”必定“高成本”，但質量學家有這樣一個觀點，一般高品質高成本的產品，出現品質問題的機率，要比低品質低成本的低，因此由于質量問題而形成“召回損失低”，即“高品質”不一定“高成本”，低品質反而會“高成本”。當然我們追求的應該是既“高品質”又能降低成本，筆者認為這也是有可能的，但采用摻假來降低成本，形成的所謂配方，必定是“短命配方”，甚至是危及企業生命的配方，是**不可取的。

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