(1)工藝流程
??? 芒果原漿→預煮→配料→加熱濃縮→熱裝罐封口→冷卻→成品。
??? (2)操作要點
??? ①芒果原料? 芒果漿可以用芒果漿半成品，也可以用鮮果經打漿制得。作為芒果凍原料的芒果原漿，應具有一定的細膩度。為了制得色澤均一的高質量的果凍，芒果原漿*好經過均質細化處理，產品中不得有短小纖維存在。
??? ②凝膠? 用于制作芒果凍的凝膠物質主要有果膠、瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉等。
??? 果膠加人量應保證成品中果膠含量在1％左右。瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉及海藻酸鈉等均為果膠的代用品，在芒果凍中的加入量可視具體情況確定，原則是保證芒果凍成品的膠凝強度。???
??? ③糖和酸? 芒果凍中甜味劑主要是砂糖和淀粉糖漿。砂糖的加入量為果漿(汁)重量的60％～70％，其中可用45％淀粉糖漿代替，降低產品甜度。???
??? 芒果凍的凝膠*適pH值為2．8～3．2，因此制品的含酸量一般控制在0.6％～1％左右，果漿含量不足時需補加，酸味劑主要用檸檬酸。
??? ④預煮及濃縮? 先將芒果漿(汁)加熱升溫，然后分次加入 70％～75％的濃糖液。如果采用常壓濃縮，則混合料加熱濃縮的時間不宜過長，通常不超過20min，以免果漿(汁)受熱時間過長變色變味，且易使果膠進一步分解，阻礙成凍。如果采用真空濃縮，芒果凍的品質會更佳。當濃縮接近終點時，需將待補加的果膠和檸檬酸依次加入果凍中攪勻，得到煮制成的果凍制品。到濃縮終點時要求芒果凍中可溶性固形物達65°Bx。???
??? ⑤包裝容器及灌裝封口? 果凍制品煮制成后，趁熱灌裝封口，然后冷卻。
??? 包裝容器可以是任意藝術造型的塑料杯狀物，應具有高阻隔性及透明性，以保證所裝芒果具有誘人的外觀造型和色澤。還可以是玻璃瓶、含塑紙盒等。包裝后的芒果凍冷卻后即成凍，得到成品。