??? 生熏腿又稱生火腿，簡稱熏腿。成品外形象樂器琵琶，與金華火腿相似。外表肉色呈咖啡色，內部淡紅色，皮金黃色。生熏腿是西式肉制品中的一個高檔品種，系采用豬的整只后腿經冷藏腌制、整形、煙熏制成。成品為半干制品，肉質略帶輕度煙熏味，清香爽口。

??? （1）工藝流程?? 原料選擇整形→注射鹽水→揉擦鹽硝→下缸浸漬腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。

??? （2）質量控制　

??? ①原料選擇整形：? 選擇健康無病的豬后腿肉，而且必須是心肌肉豐滿的白毛豬，白條肉應在0℃左右的冷庫吊掛冷卻約10小時，使肉溫降至0～5℃左右，肌肉稍微變硬后再開割。這樣腿坯不易變形，有助于成品外形美觀。開割的腿坯形狀似金華火腿。

??? 整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周邊緣凸出部分，使其成直線，經整形的腿坯重量以5～7kg為宜。

??? ②注射鹽水，揉擦鹽硝： 注射的鹽水配制是50kg水中加精鹽6～7kg, 食糖0.5kg，亞硝酸鈉30～35g。把上述用料置于一容器內，用少量清水拌和均勻，使其溶解。如一次溶解不透，可不斷加水攪拌，直至全部溶解，然后沖稀，總用水量為50kg。

??? 注射鹽水是用鹽水泵通過注射針頭把鹽水強行注入肌肉內。注射的部位一般是五個均勻分布的位置各注射一針。肌肉厚實的部位，可適當增加注射點，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，應立即揉擦鹽硝。

??? 鹽硝腌制劑是食鹽和硝酸鈉的混合物，鹽和硝的比例為100：0.5。揉擦鹽硝的方法是將鹽硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必須揉擦均勻，*后拎起腿坯抖動一下，將多余的鹽硝落回盛器。揉擦鹽硝的用量，一般每只腿平均用100～152 0173 3840g。揉擦完畢，將腿坯攤放在不漏水的鋁質淺盤內，置2～4℃冷庫內腌漬20～24h。

??? ③下缸浸漬腌制：?? 浸漬鹽水與注射用鹽水不同，其配法如下：50kg水中加鹽約9.5kg，硝酸鈉35g。浸漬腌制的方法是將冷庫內腌漬過的腿坯一層一層緊密排放在大口陶瓷缸內。底層的皮向下，*上面的皮向上。肉的堆放高度應略低于缸口。將事先配好的浸漬鹽水倒入缸內，，鹽水液面的高度應稍高于肉面。鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以把肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。

??? 浸漬時間的長短，與腿坯的大小、注射是否恰到好處、腌室溫度等因素有關，一般兩周左右。在此期間應翻缸三次。翻缸的目的有三個：一是改變肉的受壓部位，松動肌肉組織，有助于鹽水滲透擴散均勻。二是檢查鹽水是否酸敗變質，尤其是夏季更為重要。變質鹽水的特征是產生氣泡或有異味，發現變質調換新鹽水是長時間靜止的鹽水，各處咸度不同，通過翻缸可使咸度均勻。

??? ④出缸浸泡：?? 腌制好的腿坯，需用鹽水浸泡3～4h。浸泡有兩個作用：一是使腿內溫度升高，肉質軟化，便于清洗和修割；二是漂去表面鹽分，以免熏制后出現“白花”鹽霜，有助于增加產品外形美觀。經過腌制的腿坯，表面有時會有少量污物沉積，應想辦法去除掉。

??? ⑤再整形：? 完成了上述各項工序處理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的橢圓球面。在腳圈上方刺一小洞，穿上棉繩，吊掛在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾干10h左右。晾干期間有血水流出，可用布吸干。

??? ⑥熏制：? 熏制的方法是先在煙熏室底部架設柴堆，點火將煙熏室預熱一下，待室內溫度升至70～80℃時，即把腿坯掛入。在整個煙熏過程中，溫度不是恒定不變的。一般開始時因腿坯潮濕，可用80～90℃，并以開門煙熏為好，時間約維持15～20min，以此提高氣流速度，讓水分盡快排出。然后加上木屑，壓低火勢，使熏室溫度降至60～70℃，并關閉熏室門，用文火煙熏，整個煙熏時間為8～9h。煙熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一層干殼，皮質呈金黃色，用手指彈擊，有清晰“撲、撲”聲。