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紅薯餅的生產及質量保障措施

上海康久消毒技術中心

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紅薯在我國很多地區都有種植，如華東、華南、華中、西南等地均有分布。以紅薯為原料，可制作成多種營養美味的菜肴，如蒸紅薯、烤紅薯、紅薯饅頭、紅薯粥、紅薯銀耳羹、紅薯粉圓等。

紅薯還可以加工成多種定型包裝的保質期較長的食品，油炸紅薯餅就是其中的一種。紅薯餅以紅薯、面粉、糯米粉、白砂糖等為原料，采用混料、分割、油炸等工藝加工而成，因味美可口、香甜怡人、食用方便，深受不同消費者的青睞。

油炸紅薯餅的加工技術不復雜、投資不大。但如果生產環境的衛生狀況差，則紅薯餅易感染微生物，導致微生物數量超標甚至發霉變質。

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專業從事烘焙食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，在紅薯食品生產過程中，采用先進的動態殺菌技術、優化生產工藝，可有效預防微生物超標問題、保障紅薯餅的安全質量。

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紅薯的營養價值較高，紅薯塊根中含有60%-80%的水分、10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白質、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。若以100公斤鮮紅薯折合成20公斤糧食計算，在營養成分方面，除脂肪外，紅薯的蛋白質、碳水化合物等含量都比大米、面粉更高。且紅薯中的蛋白質組成比較合理，必需氨基酸含量高，特別是糧谷類食品中比較缺乏的賴氨酸，在紅薯中含量則較高。另外，紅薯含有豐富的維生素E、維生素B₁、維生素B₂、維生素C。紅薯中所含的淀粉也很容易被人體吸收。

除營養豐富外，紅薯還具有良好的保健功效——

1.紅薯含有獨特的生物類黃酮成分，有助于人體通暢排便，可有效抑制乳腺癌和結腸癌的發生；可提高消化器官的功能、滋補肝腎，也可對肝炎和黃疸起輔助治療的作用。

2.紅薯中所含的蛋白質的質量高，可彌補大米、白面中的營養缺陷。經常食用紅薯，可提高人體對主食中營養素的利用率，促使人體健康、延年益壽。

3.紅薯富含膳食纖維，具有阻止糖分轉化成脂肪的特殊功能；可促進胃腸蠕動和防止便秘，用來治療痔瘡和肛裂等，對預防直腸癌和結腸癌也有一定作用。

4.紅薯對人體器官黏膜有特殊的保護作用，可抑制膽固醇的沉積、保持血管彈性、防止肝腎中的結締組織萎縮、防止膠原病的發生。

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生產油炸紅薯餅的配料：紅薯、面粉、糯米粉、白砂糖、色拉油。

加工油炸紅薯餅的操作要點如下——

1.選擇成熟、新鮮、外觀正常、無霉變、無傷疤的紅薯，作為加工紅薯餅的原料。當然，也可使用紅薯干來生產紅薯餅，以紅薯干為原料的好處是紅薯干的含水量較低，可以儲存很長時間而不變質，便于在不同的季節制作紅薯餅。

2.用來加工紅薯餅的面粉應符合相關質量標準，要求色澤正常、無霉變、無刺鼻的化學藥劑的氣味，顏色過白的面粉可能是添加了化學增白劑的產品。食品加工企業不要采購色澤過白和有刺激味的面粉，以免發生食品安全質量方面的問題，既會傷害消費者的身體健康，也會給企業帶來巨大的法規風險。

3.用雙核臭氧水清洗紅薯，接著去除紅薯的皮，再用雙核臭氧水清洗紅薯，之后，將紅薯肉切成片狀，放在蒸籠內，用蒸汽蒸熟。

雙核臭氧水以自來水為原料，采用雙核臭氧設備殺菌消毒而成，這種水的衛生質量高，且對食品原輔料和包裝容器、生產設備有消毒作用，可提高食品安全質量。

4.將蒸熟的紅薯片放在用竹子或不銹鋼做的平板篩網上，瀝干一些水分后，放入攪拌機中，加入白砂糖、面粉、糯米粉，攪拌均勻。

5.將打好的面團分割成多個小面團，將小面團放入圓形的模具中，壓成圓餅形，即可制得生的紅薯餅生坯。

模具先用雙核臭氧水清洗消毒，瀝干水分或烘干之后，在內壁涂上一層薄薄的色拉油，以便紅薯餅生坯脫模。

6.將色拉油倒入不銹鋼真空油炸機中，對油加熱。將紅薯餅生坯放入油鍋中，進行油炸。在油炸時，油溫不宜太高，且應翻動紅薯餅坯，以免出現“外焦內生”的質量問題。

7.當紅薯餅炸熟時，即可出鍋。

8.將出鍋后的紅薯餅送入冷卻車間，放在濾網上，進行冷卻，同時濾干表面的油分。

9.將冷卻后的紅薯餅及時放入帶有多個凹槽的塑料盤中，將塑料盤裝入塑料袋中，并封口。

10.按照相關食品安全標準，對紅薯餅的色、香、味、形、微生物、重金屬、營養成分等指標進行檢測。經檢驗合格的紅薯餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

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油炸紅薯餅常見的質量問題主要包括：微生物、重金屬、酸價、過氧化值等指標超標；亂用色素、防腐劑等食品添加劑；出現難聞的油哈味；外焦內生。

上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，紅薯餅經過高溫油炸，腐敗性細菌、霉菌等微生物都已被殺滅，其后只要按照正常的流程操作，產品在保質期內，不應該再發生微生物超標的質量問題。

導致紅薯餅微生物超標的一個重要原因是在冷卻過程中，待包裝的紅薯餅與冷卻車間內的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物附著在紅薯餅的表面，隨紅薯餅一同進入包裝袋，從而導致定型包裝的紅薯餅等食品的微生物含量超標。

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采用NICOLER殺菌技術和食品動態殺菌設備，可有效改善食品車間的空氣質量，預防微生物對紅薯餅的污染，從而提高紅薯餅等食品的安全質量。

NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，這種殺菌方式也稱為動態殺菌。國內的食品技術開發機構采用動態殺菌技術，已成功開發出“食品動態殺菌機”，該殺菌機采用*新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。

食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了紅薯餅等多種食品的安全質量。

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隨著收入的提高和健康知識的增多，我國居民的飲食模式已從“追求溫飽”轉向“追求營養和健康”，不僅要吃飽、吃得有滋有味，還要吃得安全健康。而紅薯就是一種營養健康的食材，以紅薯為原料，可加工成多種美味食品，如：紅薯餅、紅薯蛋糕、紅薯面包、紅薯包子、紅薯餅干、紅薯糖、紅薯月餅、紅薯脆片、紅薯營養粉等。

采用動態殺菌設備和先進的食品加工科技，發展紅薯深加工業，既可有效提高紅薯的附加值、豐富營養健康食品品種，又能顯著改善紅薯食品的安全質量、延長紅薯餅等紅薯食品的保質期。

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