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正宗桂林米粉制作配方及工藝

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

?廣西米粉以桂林米粉*為**。其特點(diǎn)不在米粉本身,而在湯底、調(diào)料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸,使其甘香韌脆。調(diào)料則是肉類鹵后的湯加上數(shù)十種中藥、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉,鋪上一層鹵菜,加些酥脆的黃豆或花生米,撒點(diǎn)蔥花、香菜,淋上香油、鹵水,上桌后香氣四溢、鮮美可口。所以,鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。 原料:

切粉100克,鹵牛肉25克,香菜5克,炸黃豆10克,炒香的辣椒粉3克。骨頭湯100克,鹵水50克。鹵水配方:

原料:

豬棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克)。老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳152 0173 3840克,B料(鹽100克,美*雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1千克),色拉油500克。

制作:

(1)豬棒骨、牛骨洗凈,入沸水中大火汆10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時,過濾留湯。

(3)鍋內(nèi)放入色拉油。燒至五成熱時放香料小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時。

(4)鍋內(nèi)留油30克,燒至五成熱時,放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放B料小火熬開,出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。

制作方法:

(1)先將切粉用溫水泡軟,放到燒開的清水鍋里燙透,撈出控干水分。

(2)米粉燙好以后,加骨頭湯(如不加即是桂林干撈粉)、鹵牛肉和鹵水,再加其他調(diào)料。如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根據(jù)自己的口味來添加即可。工藝關(guān)鍵:

1、牛肉*好選腱子肉,鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制,這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。

2、鹵水一定要保養(yǎng)好,時間越久越好,但此鹵水不可代替其他鹵水。


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