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??? 一、工藝流程。原料魚－凍魚解凍-去皮－剖片－清洗－脫臭-漂洗-復(fù)合浸漬－絞肉-加輔料、改良劑、調(diào)味料攪拌-攤片（2次）－切片－裝袋密封－成品。

??? 二、操作要點

??? 原料魚驗收、解凍、剔除鮮度差的魚，凍魚用流動水解凍至半解凍狀態(tài)。

??? 去皮、將整條魚浸入85℃、4%的碳酸鈉溶液中3-5秒后，立即移入冷水中浸1-2分鐘，刀刮去皮，然后洗凈。

??? 剖片、用剖刀垂直從魚頭切下，接著沿脊椎骨水平向魚尾剖成完整魚肉，洗凈。

??? 脫臭、魚肉浸入濃度10%的氯化鈉溶液中，浸15分鐘，*后用流動水洗15分鐘。

??? 漂洗、用0.2%的碳酸鈉浸10分鐘，用0.3%的氯化鈉浸15分鐘，整個過程中水溫不超過10℃。

??? 復(fù)合浸漬、將漂洗好的魚肉置于復(fù)合調(diào)味液中浸1小時左右，取出用紗布脫水。

??? 絞肉、將魚肉放在絞肉機中粗絞一遍，絞碎的魚肉顆粒大小要控制得當(dāng)。

??? 攪拌、加入輔料（改性淀粉等）、品質(zhì)改良劑（白糖、多聚磷酸鹽、β-環(huán)糊精）、調(diào)味料（番茄醬，其固形物含量為28%）后攪拌均勻，加入豬肉（豬肉絞碎后，均勻加入魚肉中；豬肉切條后，均勻攪入魚肉中）。注意控制肉溫不高于10℃，去腥劑*后另外加入。

??? 攤片、將魚糜攤到金屬模板上，魚糜厚3-4毫米，要攤得均勻并緊實。

??? 烘干、將模板置于烘箱中，45℃以下烘至魚片表面結(jié)膜，人工脫膜后，將半干制品平放到塑料網(wǎng)上，在50℃以下，繼續(xù)烘干，時間為10分鐘。

??? 烘片、將烘干魚脯放入遠紅外烤箱中烤熟，溫度220℃，時間2分鐘左右。

??? 切片、按包裝規(guī)格切成小片。

??? 密封裝袋、用蒸煮袋每裝袋一片，立即封口。

??? 三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

??? 琥珀色或深褐色，表面略帶光澤，拉伸產(chǎn)品有橫向花紋。以甜為主，甜中帶鮮，鮮中又略有香腥味。口感有較強的彈性和韌性，咀嚼時有明顯的纖維感，經(jīng)久耐嚼類似牛肉干。塊形大小隨意，關(guān)鍵是厚薄應(yīng)均勻，塊形整齊，每片重20克左右。

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