作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 葡萄皮中含有類黃酮、黃酮醇、花青素和可溶性單寧等,以其釀造的香醋**保健作用,能開胃健脾、解腥去濕、滋潤皮膚、降脂美容等,是一種值得開發(fā)的新型保健食品。
??? ( 1 )工藝流程
??? ( 2 )主要步驟
??? ① 預(yù)處理 將玉米用鋼磨進(jìn)行粉碎,過70 目篩。將玉米、麩皮、醋渣按5 : 4 : 16 的配比攪拌均勻,加入到旋轉(zhuǎn)蒸鍋中,邊入鍋邊加水,加完水后封蓋,旋轉(zhuǎn)潤料30min 后再靜潤料3h .接著進(jìn)行蒸煮,蒸煮壓力1.4 ~ 2 .0kgf / cm2 ,時(shí)間25~30min .
??? ② 制醅 蒸煮完成后放料攤開冷卻,待料溫降至34 ℃ 左右時(shí),把耐高溫酒精活性干酵母麩曲和TH-AADY均勻地撒在上面,麩曲用量為7%~10 % , TH– AADY用量為1.5 % ~ 2 %.反復(fù)攪拌均勻后用揚(yáng)醅機(jī)輸送入池,入池溫度約為30 ℃ ,水分含量約為63%左右。
??? ③ 酒精發(fā)酵 將入池醅料平整壓實(shí),立即用塑料布密封,酒精發(fā)酵3 ~ 4 天時(shí)均勻拌入葡萄皮20 份,繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵2 ~3 天,轉(zhuǎn)入乙酸發(fā)酵。
??? ④ 乙酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵結(jié)束后,揭去塑料布,拌入乙酸菌滬釀1101及部分谷糠,翻拌均勻后蓋上席蓋于35 ℃ 進(jìn)行發(fā)酵。待醅溫達(dá)到36~38 ℃ 時(shí)進(jìn)行**次翻醅,以后每天倒池一次,以調(diào)節(jié)溫度和供給氧氣。翻醅3~5 次后發(fā)酵溫度宜控制在36~38 ℃ ,繼續(xù)進(jìn)行后期發(fā)酵,此階段宜保持醅溫在32~34 ℃ .經(jīng)常測定醋醅中的含酸量,待其基本穩(wěn)定及酒精含量甚微時(shí),及時(shí)加入3%~5 %的食用鹽,抑制乙酸菌生長繁殖和酶活性,防止乙酸過度氧化。再翻糟處理2~3 天,促進(jìn)后熟,增加色澤與香氣,提高葡萄香醋的風(fēng)味與品質(zhì)。
??? ⑤ 淋醋 后熟完成后用二次醋淋出頭次醋,三次醋淋出二次醋,清水淋出三次醋。浸潰淋醋時(shí)間3~12h .
??? ⑥ 調(diào)配、灌裝 向生醋中加入100mg / kg 尼泊金乙酯和丙酯混合物,加熱到80 ℃ ,維持20~30min,然后灌裝入已清洗、消毒的玻璃瓶中,再密封、貼標(biāo),獲得成品。
??? ( 3 )主要指標(biāo)
??? 棕紅色液體,有和諧的酯香和葡萄香氣,無其他不良?xì)馕叮嵛度幔⒂刑鹞叮豢偹幔ㄒ砸宜嵊?jì))≥ 4. 5g / 100mL ,還原糖(以葡萄糖計(jì))≥1 . 0g/ 100mL ,氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))≥0.08g/10OmL ,無游離礦酸,黃曲霉毒素B1≤5 μg / kg ,尼泊金乙酯和丙酯混合物≤0.1μg / kg ,重金屬及微生物合格。
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