餅干是一種以油、糖、面粉為主要原料，添加相應的輔料，采用攪拌、成型、烘烤、冷卻、包裝、檢驗等工藝加工而成的食品。餅干具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣、食用方便、營養豐富等特點，深受消費者的喜愛，可作為外出旅游、野外考察的食品。
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近年來，我國餅干產銷規模逐步擴大，但安全質量問題也不斷發生。餅干產品易發生的安全質量問題主要包括：微生物、重金屬、酸價、過氧化值、二氧化硫等指標超標，以及亂用食品添加劑等。
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微生物超標及其引發的食源性疾病正日益成為一個重要的公共衛生問題，會對食品安全及消費者的健康產生危害。人食用霉變的食物后，輕則腹瀉，重則引起呼吸道、過敏性等疾病。由于霉菌毒素對溫度有很強的耐受力，因此，不能吃被霉菌污染的食品。
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在如今生活水平不斷提高、消費者健康意識日益增強的年代，“吃飽”已不再是廣大民眾的**追求，吃得營養、吃得安全才是老百姓對食品的首要追求。
焙烤食品技術專家時忠烈**工程師認為，針對餅干生產和流通過程中存在的不同的質量問題，只有采取不同的應對方法，才能提高餅干的質量。
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NICOLER動態消毒技術是一種先進的食品同步消毒技術，在餅干生產過程中，使用該技術，可有效改善食品車間環境衛生狀況、提高餅干的安全質量。
? ? ? ?二氧化硫超標的應對措施
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餅干中殘留的二氧化硫主要是改良劑焦亞硫酸鈉的分解產物。在餅干生產中，食品企業為改善面團的延伸性和可塑性，可能會超量添加食品添加劑“焦亞硫酸鈉”，導致二氧化硫超標。
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為預防餅干中的二氧化硫超標，應采取切實有效的措施：**，應該對面粉供應商加強管理，選擇產品品質穩定、信譽良好的面粉供應商，為配料時減少焦亞硫酸鈉的用量而創造前置條件。其次，應該按照GB2760《食品添加劑使用標準》的規定，合法使用焦亞硫酸鈉，從而杜絕餅干產品中的二氧化硫的超標問題。第三，使用生物酶制劑替代焦亞硫酸鈉。生物酶制劑的成本相對較高，但隨著酶制劑推廣范圍的擴大，其生產成本也會有所降低。國內已有企業開發出了生物型復合餅干酶制劑，其憑借優良的品質和良好的性價比，已經成功用于多家餅干企業，有效提高了餅干的質量和市場競爭力。
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油脂酸敗問題及預防措施
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油脂酸敗和哈敗是餅干生產和銷售中的一類重要問題，防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導致油脂哈敗的一個重要原因，油脂氧化包含許多復雜的化學反應，誘發因素有很多，例如，生產中的高溫會加速油脂氧化。所以，在實際生產中，必須針對不同原因，采取不同的預防措施，這些措施包括——
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1.面粉對油脂酸敗的影響。據時忠烈**工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質，這些物質容易引發脂肪水解、氧化等問題，從而導致脂肪酸敗。二十世紀八十年代，我國引進了麥胚提取技術，通過提取麥胚，可延長面粉的保質期。但同時，麥胚中的維生素E也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。
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為預防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如維生素E。不過，在應用抗氧化劑時，必須遵守食品添加劑使用方面的國家標準。
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2.面粉改良劑對油脂酸敗和哈敗的影響。一些面粉改良劑會導致油脂氧化，造成油脂的酸敗。
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對此，改良劑、專用面粉等上游產品的技術改進必須考慮到對下游產品即餅干質量的影響，并將不良影響通過適當的渠道進行通報。技術人員要考慮到改良劑可能對相關產品造成的影響，禁止供應商在用于含油食品的面粉中使用氧化性較強的食品添加劑。
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3.油脂本身的酸敗問題?，F在，很多餅干企業對油脂的酸價和過氧化值要求很高，供應商為了達到企業要求，通過堿洗等手段降低油脂的酸價，造成油脂的抗氧化能力下降。
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4.油脂堵塞管道的問題。冬季油溫偏低時，油會在管道中凝結，堵塞管道而引發生產不暢的問題。
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為防止油因溫度過低而堵塞管道的問題的發生，冬季可以對餅干用油適當加熱和保溫；但不能使油長時間處于高溫條件下，否則會引起油脂氧化酸敗的問題。
? ? ? ? 包裝標識的不當使用及措施
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部分餅干生產企業不適當地夸大產品的其他功效，或在包裝上標識含有法規不允許的圖案或文字。另外，餅干包裝上還可能出現的問題包括生產日期打印不規范，或提前打印等，企業在日常檢查時，應格外注意。
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也有少數餅干生產企業在包裝上印制“本產品不含防腐劑”，這是純粹的商業炒作，因為，在含水量很低的餅干類產品中，只要規范生產、保證車間的衛生質量，且餅干產品包裝完好，就不會發生微生物導致的腐敗變質的問題，根本用不著添加食品防腐劑。大多數餅干的含水量在2%-4%之間，水分活度值（Aw值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物幾乎不可能生長和繁殖。
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我國餅干國家標準規范了餅干產品的分類、指標要求、檢測規則、標簽及包裝等，對餅干生產加工過程中的衛生要求、貯存及運輸要求、檢驗方法等也做了詳細的規定。盡管實施此國標在短期內會增加餅干企業的成本，且代價不菲，但從長遠來看，國標要求越嚴格，就越能將一些不規范的小企業淘汰出局。同時，國標對一些靠打“擦邊球”違規宣傳和生產的小企業，也將產生較強的限制作用。這些都有利于整個餅干產業的發展。
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異物混入問題及措施
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在餅干生產及原輔料供應鏈中，操作人員的頭發、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質量事故。
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時忠烈高工認為，為消除異物混入的問題，必須對上述各環節加強管理，特別要格外注意針等危險性雜質的混入。建立檢查、領用、檢修等管理制度，并落實到位，關鍵部位要使用磁鐵或金屬探測儀器等工器具。
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技術改進是避免異物混入的*佳方法，我國已經有從小麥清洗直至餅干包裝，由連續管道、罐車、筒倉儲存、輸送、餅干烘烤組成的連續生產線，大大降低了異物混入的可能性。在使用未出廠的次品餅干時，應確保無異物混入，并按比列添加，否則會影響正常生產。
? ? ? ? 亂用添加劑的問題及解決辦法
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由于市場競爭日趨激烈，部分餅干生產企業為降低成本、改善產品口感，在生產過程中，超范圍和超量使用香精等食品添加劑。亂用和濫用了添加劑的餅干，很難通過肉眼觀察出來，這種餅干很可能會對消費者的健康造成傷害。
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為預防這種問題的發生，一方面，餅干生產企業應加強自律，嚴格按照國家的法律法規使用食品添加劑，不超量和超范圍使用添加劑。另一方面，食品質量監管部門需加大管理力度，嚴懲非法使用食品添加劑的行為。
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? ? ? ? 微生物超標問題及預防措施
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菌落總數、霉菌等微生物超標，是困擾很多餅干廠特別是中小型餅干企業的一大難題。餅干的含水量很低，且經過高溫烘烤和殺菌，按理，不應該發生微生物超標的質量問題。那么，餅干中的超標的微生物來自何方呢？
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據從事烘焙食品保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生分析，經高溫殺菌后的餅干之所以在后續的儲存和銷售過程中發霉變質，一個重要原因是在冷卻和包裝過程中，生產車間環境衛生差，車間的空氣中含有過多的細菌、霉菌等微生物，這些微生物對待包裝的餅干、餅干包裝容器等產生了二次污染，附著在餅干表面，從而引發日后的腐敗變質問題。
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為防止餅干產品的微生物超標問題，須采取多種措施：1.加強生產過程的環境、設施的衛生控制。2.注意烘烤后產品包裝區的衛生管理，避免交叉污染。3.加強操作人員的衛生意識的培訓，促使員工養成自覺的衛生習慣。4.加強對餅干的原料和包裝材料供應商的衛生管理力度?，F在，部分包裝材料生產企業的衛生狀況不容樂觀，包材企業應加大這方面的管理力度。
值得一提的是，為防止餅干在冷卻和包裝環節遭受微生物的二次污染，可采用動態消毒設備，對加工、冷卻車間等場所內的空氣進行殺菌消毒。NICOLER動態消毒機就是一種先進的食品動態消毒設備，在預防餅干霉變方面，可發揮重要的作用。
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NICOLER動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒?；趧討B消毒技術開發的食品動態消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒，可有效對食品工廠內的空氣進行殺菌消毒，能夠提高餅干等食品的衛生安全性。
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