前言
?? 雞腿是一種人們喜歡的食品，老少皆宜，不僅營養豐富而且味道鮮美。但傳統制作的鹵制雞腿大多是即產即銷，產品容易受到污染，不利于銷售，市場上軟包裝的雞腿*少，究其原因，主要是外觀形狀不易控制，鹵制時雞皮易收縮，形狀、顏色不穩定，含水量較高，質量不易控制。經過較長時間的探索，得出了一套切實可行的方法，對于工業化大生產有一定的參考價值。
1? 原料與設備
??? 雞腿：市售(要求冰凍，由泰森公司生產)；焦糖色素：市售；蜂蜜：市售
??? 腌制液配方(以1OOkg原料計)：食鹽3kg，白砂糖2.5kg，味精1kg，雞精1kg，雞肉香精300g，D--葡萄糖--δ內酯1kg，亞硝15g，硝30g，Vc1OOg，黃酒152 0173 3840g，山梨酸鉀1OOg，復合磷酸鹽400g，五香粉1000g，蔥姜適量。
?? 鹵制液配方(以lOOkg原料計)：鹽2kg，白砂糖1kg，鮮姜1300g，大蔥2500g，香料袋一個，焦糖1kg。
?? 設備：真空包裝機，微波殺菌設備(本試驗采用750W家用微波爐)
2? 工藝流程
?? 原料→解凍→腌制→注射→預煮→鹵制→涂蜂蜜→油炸→裝袋→殺菌脫水→真空封口→檢驗入庫
3? 操作要點
3．1? 解凍：用循環水解凍約4-6小時。
3．2? 按腌制液配方腌制雞腿約24小時。為了腌制均勻，約12小時注射一次。
3．3? 預煮：水開后煮5分鐘。
3．4? 鹵制：用大火將鹵水燒開后，改用小火鹵制，
時間約10～20分鐘。為防止脫皮后的顏色不均勻，加1％的焦糖色素，使鹵制后產品呈棕褐色。
3．5? 鹵制結束起鍋后，在表面均勻地涂一層蜂蜜。
3．6? 立即放入油鍋(120℃～130℃)，油炸約1分鐘，油炸后產品呈棕黃色。
3．7? 裝袋。
3．8? 采用微波殺菌，同時還可起到脫水的作用。因為雞腿肉質較嫩，水分含量高，所以必須脫去一部分水。為了避免溫度升得過高，造成對產品或對包裝袋的影n向，本試驗采用分段微波脫水的方法。采用兩次微波，中間的冷卻在無菌箱中進行。本實驗中采取以下幾種方法(每次微波的產品重量約600克)：???
?? A．微波3分鐘--冷卻3分鐘一微波2分鐘
?? B．微波4分鐘--冷卻3分鐘--微波3分鐘
?? C．微波5分鐘--冷卻3分鐘--微波3分鐘
?? D．微波5分鐘--冷卻3分鐘--微波5分鐘
3．9? 采用真空封口，真空度需達O.09Mpa以上。
3．10? 產品保溫檢驗，合格方可入庫、銷售。
4? 討論
4．1? 微波殺菌、脫水

?? 四種方法所得產品的脫水率和保質檢驗結果

方案? 殺菌前重(g)? 殺菌后重(g)? 脫水率％? 37℃恒溫一個星期后
? A?? 611?????????????? 562???? 8.0?????? 有較嚴重氣泡產生，已變質
? B?? 632???????????? 556???? 12.0????? 有微量氣泡產生，略變質
? C?? 620???????????? 532???? 14.2????? 無氣泡，沒變質
? D?? 618?????????????? 501???? 18.9????? 無氣泡，沒變質

??? 由上表可以看出，C方案較好，既能保證產品不變質，又能*大限度的提高產品的出品率。
4．2? 著色工藝
?? 由于鹵制時雞皮易收縮，使顏色不好控制，各處深淺不一，本試驗采取加入較多的焦糖色素，使產品鹵制后呈較深的棕褐色，使雞皮收縮的地方也能均勻地著色。在油炸之前，再均勻涂上一層蜂蜜，經油炸之后，可以使整個雞腿的顏色均勻美觀，呈棕黃色。?
4．3? 殺菌后，應立即進行真空包裝，以免二次污染，不能立即封口的應放在無菌箱中。也可以封口后，再進行一次殺菌，可采取水浴殺菌的方法。
4．4? 本試驗的產品具有傳統鹵制品的香味，顏色為棕黃色，保質期在常溫下可達一個月以上。