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牛肉粒是以牛肉為原料加工而成的一種方便休閑食品，其外形與超市內售賣的長方體的奶糖、水果糖等小包裝糖果相似，但體積只有這些糖果的一半。根據所用原料和口味的不同，牛肉粒可分為多種，麻辣牛肉粒就是其中之一。

麻辣牛肉粒內含花椒和辣椒等辛辣成分，具有生津開胃、驅寒、增進食欲等功效，是居家旅行的理想食品。由于含水量較低，麻辣牛肉粒的保質期較長，且便于攜帶，所以，深受消費者的喜愛。

不過，如果生產環境、生產設備、包裝容器等物品或操作人員的衛生條件不好，麻辣牛肉粒也會受到微生物、灰塵等有害物質的污染，從而影響麻辣牛肉粒的品質。

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專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，在麻辣牛肉粒生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術、全程質量控制措施，可有效預防微生物污染、提高麻辣牛肉粒的安全質量。

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牛肉是我國居民經常消費的一種大宗肉食品，具有蛋白質含量高、脂肪含量低、口味鮮美等特點。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有豐富的肌氨酸、維生素B₆維生素B₁₂、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養成分，具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能，對體力恢復和增強體質有明顯作用。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人而言，在補充失血、修復組織等方面有重要的作用。寒冬季節食用牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉的主要功效表現在以下幾方面——

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比其他食品更高，對增長肌肉、增強力量特別有效。

2.牛肉含有足夠的維生素B₆，可增強人體免疫力，促進蛋白質的新陳代謝與合成，有助于緊張訓練后身體的恢復。

3.牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中的肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，有助于促長肌肉。

4.牛肉含鉀和蛋白質。鉀的水平低，會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質，4盎司瘦里脊肉可產生22克優質蛋白質。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些物質可有效緩解舉重等運動中造成的組織損傷。

6.牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B₆共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是，鎂可提高胰島素合成代謝的效率。

7.牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中較少的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。

8.牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果人體對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸則能夠供給肌肉所需的能量，以緩解不足，從而使人體能夠繼續進行訓練。

9.牛肉含維生素B₁₂ 。維生素B₁₂對細胞的產生至關重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B₁₂能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。

10.牛肉的食用多樣化。牛肉后腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于單調乏味的雞肉。

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麻辣牛肉粒的生產配料包括：牛肉、食鹽、醬油、白糖、味精、黃酒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜、茴香。

麻辣牛肉粒的加工工藝流程：原料修整→浸泡→煮沸→冷卻→切粒→鹵煮→烘烤→包裝→檢驗→成品。

加工麻辣牛肉粒的操作要點——

1.原料修整。選用色澤正常、無異味、檢疫合格的鮮牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成大小適中的小塊。如使用凍牛肉，則先將凍牛肉用雙核臭氧水進行解凍。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可預防凍牛肉在解凍過程中遭受微生物污染，從原料預處理環節保障食品安全。

2.浸泡。將自來水用雙核臭氧殺菌設備消毒之后，可得雙核臭氧水。用雙核臭氧水浸洗牛肉24小時，以除去生牛肉中的血水，減少腥味。

3.煮沸。在蒸煮鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊，保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止。

4.冷卻、切粒。將肉涼透后，順著牛肉纖維的方向切成粒，牛肉粒的外形接近長方體或正方體，大小為超市零售的奶糖的一半左右。

5.鹵煮。將煮肉的湯用紗布過濾后，放入鹵鍋內，按比例加入食鹽、醬油、白糖、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉。加熱煮開后，將牛肉粒放入鍋內，開啟蒸氣閥門，用旺火煮20分鐘、文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘，加入味精、黃酒，出鍋后，放入漏盤內，瀝凈湯汁。

6.烘烤。采用往復式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85-95℃，時間為1小時左右。在烘烤過程中，應及時排除水蒸氣。

也可采用隧道式工業微波爐，對麻辣牛肉粒進行烘烤。采用微波爐烘烤，具有干燥速度快、殺菌效率高、操作衛生、環保等特點。

7.包裝。烘烤后的麻辣牛肉粒稍微冷卻之后，立即進行包裝、封口。包裝袋應采用符合食品包裝安全標準、密封性能良好，且能耐受60-70攝氏度的溫度的材料制成。

在包裝時，必須避免二次污染。

8.按照相關肉制品標準，對麻辣牛肉粒進行檢驗。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

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據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，多種因素會使微生物污染麻辣牛肉粒，導致牛肉加工食品的微生物超標，這些因素包括：1.生產用水的衛生質量差，水中含有較多的細菌等微生物。2.生產車間的天花板、墻壁、地面骯臟，含有較多的微生物。3.生產設備、工器具含有較多的微生物。4.生產車間的空氣混濁，含有大量的微生物。5.生產人員的衛生防護工作沒有做好。6.包裝容器沒有經過消毒。

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上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高麻辣牛肉粒的安全質量、延長麻辣牛肉粒的保質期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；麻辣牛肉粒等食品生產車間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。

具體來說，雙核臭氧殺菌技術在食品行業的應用有以下幾方面——

1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，雙核臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，而且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故用臭氧對工作服進行消毒，是高效、簡單的方法。

3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性有特別意義。

4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有*強的廣譜殺菌效果，可對麻辣牛肉粒車間的生產設備（如配料缸、蒸煮鍋、包裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

國內的食品消毒技術機構采用雙核臭氧殺菌原理，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在食品生產中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果顯著。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，研究機構開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，雙核臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

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采用雙核臭氧殺菌設備，可有效控制麻辣牛肉粒生產過程中的微生物污染、提高麻辣牛肉粒的安全質量，配套使用動態消毒設備、NICOLER手消毒器，不用冷藏設施，在常溫條件下，可將麻辣牛肉粒的保質期延長到六個月以上。

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