??? 銀杏又名白果，是我國**的堅果之一，品味甘美，香糯微甘，略有苦味，口味清新，潤喉養肺，在我國已有1000多年的食用歷史。銀杏作為食療、滋補、保健食品由來已久。用銀杏做的食物、菜肴既是滋補品，又兼有祛病除邪、扶正固本、強身壯體之效。目前，銀杏的加工僅限于罐頭類、液體飲料和果脯等，白果糊的加工還未見報道。本文通過對白果糊工藝的研究，找出適宜的工藝技術參數，制得風味良好的白果糊，這樣既提高了銀杏的營養價值而且延長了其保質期，對銀杏的開發利用、深加工有著重要的意義。

??? 一、材料與設備

??? 1、原料：白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。

??? 2、主要儀器設備：微波爐、打漿杯、粉碎機、膠體磨、均質機等常規儀器設備。

??? 二、工藝流程：白果挑選→煮沸→脫殼→脫衣→護色→去芯→打漿→磨漿→均質→干燥→粉碎→過篩→調配→包裝

??? 三、操作要點：

??? ⑴白果挑選：用水選法揀去上浮的霉爛粒、空粒和雜物，選出表面純白光滑、顆粒飽滿、大小一致的白果。

??? ⑵煮沸：將白果煮沸約20分鐘。

??? ⑶脫殼：將白果輕輕敲裂，去殼不去衣，也可以采用脫殼機脫殼。

??? ⑷脫衣：將脫殼后帶衣的白果放入0.2%的氫氧化鈉溶液中，在80℃的溫度下加熱3分鐘并不斷攪拌。將白果撈出后反復用水沖洗即可除去白果內衣。

??? ⑸護色：將脫衣后的白果用0.2%的檸檬酸或1%食鹽溶液護色，以防褐變。

??? ⑹切塊、去芯：白果芯不但含有氫氰酸還是白果苦味的來源，所以要將其去除。

??? ⑺打漿：用打漿杯將白果打漿，加水量為白果體積的3-5倍。加水太少，白果漿流動性差，不利于加工；加水太多，干燥時間增長，浪費人力物力。

??? ⑻? 均質：壓力在18兆帕以上。⑼干燥：先用熱風干燥 6小時，待其含水量降到20%左右后，用微波間歇干燥4分鐘即可達到要求。

??? ⑽過篩：將粉碎后的白果粉過80目篩。

??? ⑾調配：白果粉含量40%，膨化米粉含量40%，奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混勻。

??? ⑿包裝：將調配好的白果糊按40克/包的量包裝好，密封保存。

??? 四、產品質量標準

??? 1、感官指標。色澤：黃色；滋味：具有銀杏的獨特風味，無異味。顆粒度：≥80目，顆粒均勻，無結塊。溶解時間（秒）：攪拌不超過60，靜置不超過80。

??? 2、理化指標。蛋白質＞12%，總糖＞15%，水分＜5%。

??? 3、微生物指標。細菌總數（個/克）≤1000；大腸菌群（個/100克）≤30；致病菌不得檢出。

??? 四、加工中注意的問題

??? 1、為了使白果糊獲得良好的沖調性，可以添加增稠劑以增加其粘稠度。實驗證明，添加1.5%變性淀粉效果*好。

??? 2、如果有條件，可采用噴霧干燥法干燥白果漿。這樣處理的白果粉，其顆粒微小、均勻，復水性好，沖泡后濃稠均勻，口味醇厚。

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