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??? XO醬是粵菜中一種較高檔的自制醬料，它具有色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣的特點。XO醬特別適宜于鮮嫩原料的烹制，使之具有濃郁的海鮮香味，如XO醬爆牛柳、XO醬爆鵝腸、XO醬肉蟹、XO醬茄子煲等。

??? 制法

??? 原料：熟火腿瘦肉1000克，凈咸魚肉300克，油酥花仁碎500克，水發珧柱500克，蝦米400克，蒜茸300克，干蔥茸500克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒節400克，辣椒醬500克，海鮮醬300克，白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量

??? 做法：1、火腿瘦肉、凈咸魚肉均切成小丁，用低油溫炸干水分后，瀝盡油，用攪拌機打成細茸；香茅洗凈，切成細粒；水發珧柱搓成細絲；蝦米剁成細粒；干辣椒節用干鍋熗香后，再用攪拌機打碎。2、凈鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、干蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、咸魚茸炒香，*后調入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔凈干燥的容器中，即成。

??? 制作貼士

??? 由于制作XO醬的用料多且成本較高，所以在制作時一定要注意細節問題，否則會造成不必要的浪費。所有原料的大小應一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，并且要用小火長時間慢炒（約30分鐘）,這樣才能達到滋味香濃而不煳的效果。

??? 貯存

??? XO醬在貯存時，一定要用紅油封面，這樣才不易變質，并且烹制出來的菜肴也會更油潤可口。

??? 使用貼士

??? 炒好XO醬后，用它來烹制菜肴就是一件簡單的事了，不過在使用時需注意，因為XO醬本身含有不少油脂，烹制時要控制好用油量，并且下鍋后不能久炒，以防炒煳。

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