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子姜蜜餞(川式)

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 原料配方 生姜152 0173 3840千克、川白糖90千克、石灰4.5千克。

??? 工藝流程 選子姜→去姜芽→刨姜皮→刺孔→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

??? 制作方法?

??? 1.選料:選擇體形肥大、質嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜為*好。

??? 2.制坯:削去姜芽,刨凈姜皮,用竹簽刺孔。孔要均勻、刺穿。

??? 3.灰漂:將坯料放入石灰水中,用工具壓住,以防止上浮,使姜坯浸灰均勻。灰漂時間需12小時。

??? 4.水漂:灰漂后用清水浸漂4小時,其間換水3次,至用手捏坯料帶滑膩感時即可撩坯。

??? 5.撩坯:鍋內水溫達80℃時,放姜坯入鍋,煮沸5~6分鐘后,打入清水中回漂4小時,再喂糖。

??? 6.喂糖,將姜坯放入蜜缸,倒入少量的冷糖漿(38 Be′)喂糖12小時后,再將坯料與糖漿(35 Be′)一起入鍋,煮沸,至103℃時舀入蜜缸,回喂48小時。

??? 7.收鍋:將姜坯與糖漿(35 Be′)一并入鍋,待溫度開至107℃時,起入蜜缸,蜜置48小時即可起鍋。

??? 8.起貨:先將新鮮精制糖漿煎至110℃,放入蜜坯,用中火煮制約30分鐘。待溫度開到112℃時,即可起鍋,濾干,冷至60℃左右。然后均勻地粉上川白糖,即為成品。

??? 質量標準 規格:芽狀完整,無收縮起皺現象。

??? 色澤:浸白色。

??? 組織:細嫩,化渣。

??? 口味:姜味濃厚,香甜可口。

?

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