?????(一)選雞：以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發(fā)達且肉質(zhì)細嫩的肉仔雞*佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。

????(二)宰殺：將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞口腔內(nèi)，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然后在上頜裂縫的中央，眼的內(nèi)側(cè)，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血后要盡快燙煺毛。注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。

????(三)整形：先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去，兩腳從趴關(guān)節(jié)剁掉。然后開堂，從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊，不產(chǎn)生碎肉。拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開胸骨，掏出內(nèi)臟和食管、氣管。并在第2-3胸椎兩側(cè)，以30-40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內(nèi)腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質(zhì)量。雞洗凈后放在清潔冷水中浸泡4小時，除去體內(nèi)血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。

????(四)腌制：這是決定臘雞質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。

????1、炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼后磨細。

????2、制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸后倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

????3、抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻，除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿，抹時應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。

????4、初腌。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。

????5、復腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%)，倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中)，復腌24小時后上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續(xù)腌制42-48小時，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。

????6、疊坯。將腌好的雞坯按"琵琶狀"造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。

????7、晾掛。將成型的雞坯放入清水里反復漂洗，除去表皮雜質(zhì)，然后瀝干水分，晾掛在通風干燥處（不可置太陽下暴曬），一般經(jīng)20-30天的風干，待表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。