??? 工藝流程：點漿→蹲腦→攤布→澆制→壓制→切塊→降溫→成品
??? 點漿：煮沸后的豆漿，需要根據環境溫度加入冷水，使溫度降至80℃左右，豆漿濃度相應降低到7.5度左右時開始點漿。點漿所用凝固劑為鹵水，使用量為4％。用時先將鹵片粉碎成鹵粉加水溶解，溶解后調整鹵水濃度，一般調到10％～13％即可直接使用。點漿時，取三分之二豆漿盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟漿桶里，待豆漿溫度降至80℃時，將1／3熟漿和鹵水同時倒入豆腐花缸里，攪拌使豆漿上下均勻，然后靜置3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。
??? 蹲腦：一般為15～20分鐘，使蛋白質進一步凝固。冬季由于氣溫低，需加蓋保溫。
??? 攤布：在豆腐箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。
??? 澆制：為使北豆腐達到一定老度，澆制前須將豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹劍將缸內的豆腐花劃成6～8厘米見方的方塊，使一部分水分泄出，然后用大勺將豆腐花舀入箱套內。箱內的豆腦，厚薄要一致，四角要裝滿，不能有空角。*后將豆腐包布平整地收緊覆蓋好，自然瀝水1小時，此時，豆腐已基本定型。
??? 壓制：為使豆腐進一步排水，以達到規定質量，需要進行壓制。可用豆腐箱壓豆腐箱的方式進行。壓制時要逐漸加壓，開始加壓時如壓力過大，會使應排出的黃漿水排不出來，豆腐內就會出現大水泡，影響成品質量。壓制時間一般掌握在15～18分鐘。由于原料不同，點漿、蹲腦的程度不一樣，壓制時間要靈活掌握。
??? 切塊：由于手工壓制是大木箱壓制豆腐，所以壓制之后要求按規格切制成小塊。豆腐塊的大小，可根據銷售方式和習慣而定。塊形以長方形為好，要求刀口要直，不偏斜。切好塊后，放人豆腐專用包裝箱內。
??? 降溫：豆腐放入包裝箱內，需適當降溫，防止變質。降溫的方法很多，有水浴降溫、自然降溫、風冷降溫。
??? 規格質量：色澤潔白，持水性好，組織緊密，柔而有勁，質地細膩，無細渣。具體指標見下。
?項目?? 水分(％)???? 蛋白質(％)?? 砷(mg／kg)????? 鉛(mg／kg)????? 細菌總數(個／g)?? 致病菌
?標準 ≤85???????? ≥8????????? ≤0.5?????????? ≤1.0?????????? ≤30000?????????? 不得檢出
??? 商品保管：成品堆放要利于散熱，要做到豆腐箱套疊箱套，不能豆腐疊豆腐，堆放場所應通風涼爽，冷熱豆腐要分開堆放，盡量縮短銷售時間，揭去包布后，用清潔涼水淋洗豆腐表面，以減少豆腐酸壞。