??? 鵪鶉蛋營養豐富，尤以其蛋黃中蛋白質、卵磷脂含量高，對神經衰弱、高血脂等有一定輔助治療作用。鵪鶉蛋大多以直接蒸煮烹調食用為主，缺乏對鵪鶉蛋尤其是對鵪鶉蛋黃的深開發。蛋黃粉產品的開發增進了對鵪鶉蛋的應用。

??? 一、設備與原料

??? 均質機、噴粉塔、包裝機、新鮮鵪鶉蛋

??? 二、工藝流程

??? 鵪鶉蛋→洗蛋→去蛋皮→分離蛋黃→蛋黃液打漿→均質→噴粉→包裝→調配→成品

??? 1.選料、清洗。 選用新鮮的鵪鶉蛋，清洗干凈。2.去皮、分離蛋黃。? 在不銹鋼容器中，把蛋黃分離。3.打漿。用打蛋器將蛋黃打至有豐富的泡沫。4.均質。在均質機中進行充分均質。5.調配。將肉味香精按配比要求進行調配。

??? 三、噴霧干燥

??? 1.進口溫度的選擇：進風溫度低，會降低干燥速度和干燥能力，導致制品含水量偏高；進風溫度高，影響產品的色澤和風味，同時也浪費能源，使制品發生焦煳，色澤變暗，從而影響產品品質。在152 0173 3840℃到200℃條件下的到的蛋黃粉色、香、味均正常，因此選進風溫度為152 0173 3840℃—200℃。

??? 2.進料速度的選擇：當進料速度過高時，可能由于轉盤的轉速有限，使料液未及時噴霧而受熱凝固，堵塞噴頭。過高還會引起干燥不徹底，提高成品的含水量。選取8ml/min*合適。

??? 3.轉速的選擇：當轉速小于1500r/min時，因受熱的蛋黃來不及變成霧狀而堵塞噴頭。另外轉速過小，產品顆粒變大，一方面不宜干燥，另一方面因為內部水分得不到及時汽化，會形成外干內濕的粒子，易吸潮。當轉速過大，產品粒度大，影響干燥效果。轉速為1500r/min—152 0173 38400r/min時，噴粉效果*好。

??? 4.進料溫度的選擇：當溫度升高時，物料進入噴霧室很快被干燥，在降落過程中基本完成了干燥。如果進料溫度過低，物料干燥不足，因而粘在壁上，造成產品的焦煳和分解、濕度過高。進料溫度選擇45℃—50℃為宜。

??? 5.噴霧干燥對產品品質的影響：噴霧干燥非常迅速，蛋黃液在瞬間即可干燥，因此噴霧干燥對蛋黃液的營養成分、色、香、味等影響很小。

??? 四、調配

??? 按照1%的添加量加入天博熱反應雞粉CH-4和0.05%的天博雞肉精油21067，拌合均勻。也可以應不同的口味需求加入不同的香精香料來調配。

??? 五、成品質量指標

??? 1.感官指標： 色澤：淡黃色，有光澤；滋味：具有蛋黃粉的正常香氣，無異味；組織形態：粉末狀。2.理化指標：水分≤3%，游離脂肪酸≤2.8%，磷脂≥23.8%；砷（以As計）≤1.0㎎/㎏，鉛（以Pb計）≤2.0㎎/㎏。3.微生物指標：菌落總數≤1000cfu/100g，大腸桿菌≤30cfu/100g，致病菌不得檢出。