??? 曲奇餅干是餅干食品中配料*好、*高檔的產品，產品質地*為酥松，有入口即化的感覺。深受廣大消費者特別是少年兒童的喜歡。

??? 一、配方（單位：kg）

??? 面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、飴糖4、食鹽3、全脂奶粉6、雞蛋4、天博E500018營養增鮮劑0.1、天博E30038B雞肉香精3、雞油(牧羊油脂)5、碳酸氫鈉0.3、碳酸氫銨0.1、卵磷脂0.5。

??? 二、操作工藝

??? 1.調粉。曲奇餅干面團由于油脂量大，打粉時加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖漿，而以加入白砂糖粉為主。要求使用固態油脂，還要求面團溫度保持在19-24度，以保證面團中油脂呈凝固狀態。要達到這樣低的面團溫度，在夏天生產時并非易事，對使用的原輔材料要采取降溫措施。曲奇餅干產品在調粉過程中的配料次序同酥心餅干相似，調粉時間也大體相仿。雖然采用降溫措施和大量使用油糖等輔料，但調粉操作中不會使面筋脹潤度偏低，這是因為它少使用糖漿，所加清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使面筋蛋白質迅速吸水脹潤，因而亦能保證面筋獲得一定的脹潤度。如面團溫度掌握適當，曲奇餅干不太會形成面筋的過量脹潤，因而這種面團的調粉操作仍然是遵循控制有限脹潤的原則。?

??? 2.成型。這種面團為了盡量避免它在夏季操作過程中溫度升高，同時因面團黏性也不太大，一般不需要靜置和壓面，調粉完畢后可直接進入成型。曲奇餅干可采用輥印成型、擠畫成型、擠壓成型和鋼絲切割成型等多種加工工藝生產，一般不使用沖印成型的加工工藝。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要，同時是為了盡可能使用不產生頭子的成型工藝，以防止頭子返回摻入新鮮面團中，造成面團溫度升高。輥切成型在生產過程中有頭子產生，因而在不具備空調的車間中，曲奇餅干面團在夏季*好不使用這種成型方法。?

??? 3.烘烤。從曲奇餅干的配方來看，由于糖、油數量多，按理可以應用高溫短時間的烘烤工藝，在通常情況下，其中心層在3分鐘左右即能升到100至110度。但這種餅干的塊形要比一般酥性餅干厚50%—100％，這就使它在同等表面積的情況下，餅胚水分含量較酥性餅干高，所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤時間約為5至6分鐘。

??? 4.冷卻。當室溫25度，相對溫度85％時，從出爐到水分達到*低值的冷卻時間大約6分鐘，水分相對穩定時間為6至10分鐘，因此餅干的包裝*好選擇在穩定階段進行。