餅干是一種焙烤食品，以面粉、食糖、食用油為主要原料加工而成，其種類很多，葡萄餅干就是其中之一。葡萄餅干具有味美可口、營養豐富、攜帶和食用都很方便等特點，市場發展前景可觀。
在生產過程中，如果操作不當，葡萄餅干會發生多種質量問題。微生物超標是葡萄餅干容易發生的質量問題之一，不僅危害食品安全，對企業的發展也不利。
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專業開發休閑食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的科研人員周立法先生認為，生產工人手部不干凈是導致葡萄餅干微生物超標的原因之一。采用NICOLER手消毒技術、危害因子預防措施，可有效改善生產工人手部的衛生質量、預防微生物超標問題，從而延長葡萄餅干等焙烤食品的保質期。
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葡萄在我國很多地方均有種植，葡萄水果酸甜可口，深受消費者喜愛。
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葡萄的營養價值很高，主要包括：1.葡萄含有鈣、鉀、磷、鐵等礦物質以及維生素B族、維生素C和維生素P等，還含有人體所需的多種氨基酸。2.葡萄含酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸等多種對人體有益的有機酸。3.葡萄含糖量達8%～10%，以葡萄糖為主，容易被人體直接吸收，所以，葡萄是消化不良人群的理想滋補品。4.葡萄干濃縮了新鮮葡萄中的營養物質，且葡萄干含水量較低，含水量約為17%，而葡萄干中的糖和鐵的含量均相對增加，是兒童、婦女和體虛貧血者的滋補佳品。5.葡萄籽95%的成分為原青花素，原花青素的抗氧化的作用比維生素C高出18倍之多，比維生素E高出50倍。
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除營養豐富外，葡萄還具有良好的保健功能，包括：1.預防血栓。醫學研究表明，葡萄比阿斯匹林能更好地阻止血栓形成，且可降低人體血清膽固醇水平和血小板的凝聚力，可預防心腦血管疾病。2.抗衰老。人體衰老的主要原因之一是人體內的氧化反應過度，抗氧化是抵抗老化的一種有效方法。而葡萄籽含有豐富的抗氧化成分，具有良好的抗氧化和抗衰老作用，可清除人體內的自由基，使人年輕。3.緩解低血糖。葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快被人體吸收。當人體出現低血糖時，如果及時飲用葡萄汁，則可很快緩解這個癥狀。4.有助患者康復。葡萄含有一種抗癌微量元素白藜蘆醇，可防止健康細胞癌變、阻止癌細胞擴散。葡萄汁可以幫助器官移植手術患者減少排異反應，加快康復速度。5.健脾和胃。適當吃些葡萄，可健脾和胃、促進消化。6.緩解疲勞。合理吃葡萄，對緩解神經衰弱、疲勞癥狀有益處。
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以葡萄為原料，可加工成多種食品，葡萄餅干是其中一種。生產葡萄餅干的配料包括：面粉、白砂糖、奶油、葡萄干、水、小蘇打、食鹽。
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生產葡萄餅干的操作要點——
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1.選用外觀正常、無霉變、無異味的葡萄干，作為葡萄餅干的生產原料。
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2.將葡萄干放在干凈的水中清洗，之后浸泡，使葡萄干吸入一定的水分，這有利于生產操作、改善口感。
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3.將葡萄干從水中撈出，稍微瀝干表面水分后，切成2~3份。
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4.選用外觀正常、無異味的面粉，作為加工原料。表面太白、有刺鼻氣味的面粉往往違規添加了增白劑或有毒的非法添加物，不可使用這種面粉生產葡萄餅干等食品。
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5.按相關標準，選用合格的白砂糖。將白砂糖粉碎成40目左右的糖粉。
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6.將白糖粉與碎葡萄干、小蘇打、食鹽及適量的水，一同放入攪拌機中，開啟攪拌器，攪拌均勻。
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7將面粉加入上述物料中，攪拌均勻。
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8.將奶油放在干凈的不銹鋼盆子中，將盆子放在熱水中，用水浴方法對奶油加熱，將奶油融化。
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9.將融化后的奶油投入上述第7步的物料中，攪拌均勻，制成葡萄餅干面團。
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10.用機器對葡萄餅干面團進行輥壓，可制得具有一定厚度的面皮。
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11.根據市場需求，用人工方式或設備將面皮切割成大小適中、外形美觀的小塊，可制得葡萄餅干生坯。
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12.將葡萄餅干生坯放在烤爐的輸送帶上面，選擇合適的溫度和時間，對葡萄餅干進行烘烤。烘烤溫度不可太高，否則會烤焦；但溫度也不能太低，否則烤不熟，殺不死餅坯內的微生物和蟲卵，其后果是餅干在包裝封口之后，在保質期內會發霉、長蟲。
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13.將烤熟的葡萄餅干移出隧道式烤爐，送到冷卻車間冷卻。為防止冷卻車間的空氣污染餅干，可用動態空氣消毒機，對冷卻車間進行消毒，以殺滅車間內的細菌、霉菌等微生物。
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14.將冷卻后的葡萄餅干迅速用塑料托盤包裝，之后將塑料托盤裝入塑料袋中，并及時封口。包裝用的塑料托盤和塑料袋應符合食品包裝安全標準，且要求塑料袋具有良好的密封性能，以有效阻隔外部的空氣進入包裝袋內。
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15.按照相關食品安全標準，對封口后的葡萄餅干進行感官、微生物、重金屬、營養標簽等指標方面的檢測。經檢驗合格的葡萄餅干，可作為成品，入庫保存、對外銷售。
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據上?？稻孟炯夹g中心周立法先生介紹，葡萄餅干經過烤爐的高溫烘烤，腐敗性細菌等微生物都已被殺死，且餅干含水量很低，只要按照正常方法冷卻、包裝和儲存，就不會發生微生物超標的食品安全問題。但微生物超標甚至產品發霉變質等問題，仍不時發生在葡萄餅干等焙烤食品中。生產工人手部的微生物數量過多，對葡萄餅干造成污染，是導致葡萄餅干的微生物超標的一個重要原因。
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采用NICOLER手消毒技術，應用全程質量管理措施，可有效預防葡萄餅干的細菌等微生物超標問題、保障葡萄餅干的安全質量。
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上?？稻孟炯夹g中心周立法先生認為，為預防工人的手部微生物對食品安全造成危害，葡萄餅干等食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積*采用科學的質量管理體系。食品生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事餅干生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
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針對手部微生物污染葡萄餅干等多種食品的安全質量問題，國內的食品消毒技術機構采用先進的NICOLER消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的污染，能有效提高葡萄餅干的安全質量、延長葡萄餅干的保質期。
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值得一提的是，在葡萄餅干的生產過程中，之所以不用新鮮葡萄而選用葡萄干為生產原料，主要有這樣幾方面的原因：1）新鮮葡萄容易腐爛變質，不耐貯存。而葡萄干可以保存較長時間，在陰涼干燥的條件下，可以存放半年甚至更長時間。2）新鮮葡萄不方便運輸，而葡萄干便于運輸。3）在餅干面團和餅干成品中，葡萄干的形狀都可以清晰地顯現出來，所生產出來的葡萄餅干有一種實物感，能夠讓消費者買得放心，有助于增強消費者的購買欲望。
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