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鵝肉松加工工藝

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 1、主料:選取活重3.5千克以上的成鵝,宰殺放血后,除去內臟、頭頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時,再用清水沖洗干凈備用。

??? 2、輔料:每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
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??? 3、烹煮:將鵝胚放入有生姜的清水鍋中 每100千克肉用20千克清水 旺火煮沸,撇凈上層漂浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,燜煮3.5小時。前一小時火要旺,后用小火。煮熟后將鵝胚撈出,剔除骨和筋肋等雜物,并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加熱煮1小時,并撇去浮油,然后再加白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干。
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??? 4、焙炒:將湯汁吸干的肉坯放入鐵铞中,文火焙炒至肉質變干,顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質搓板反復輕輕揉搓,使之蓬松即炒成品。

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