我國農(nóng)村具有十分豐富的柑桔資源和其他水果資源，可以生產(chǎn)品類繁多、千姿百態(tài)的果粒懸浮飲料。例如粒粒橙汁、粒粒楊梅汁、粒粒馬蹄爽、粒粒菠蘿汁等，都是市場(chǎng)盛銷不衰的飲料品種。

果粒懸浮飲料，是在果汁中加入柑桔囊胞或其他水果的囊胞或果粒，通過糖酸液調(diào)配制得的產(chǎn)品。它要求果汁含量不少于10%，果粒不少于5%。果粒懸浮飲料是飲料中的佼佼者：懸浮在飲料中的果粒，不僅使飲料具備了生動(dòng)而直觀的感觀，更能取得消費(fèi)者的認(rèn)同；而且豐富了飲料的口感和風(fēng)味，提高了飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

生產(chǎn)果粒懸浮飲料的一般工序?yàn)椋?

? 粒胞制備------┐???????????????????????????????????????????????????????????????????????

? 果汁處理------┤???????????????????????????????????????????????????????????????????????

? 糖漿制備------┼→調(diào)和定容→（脫氣）

? 懸浮劑液制備--┘

→灌封→殺菌→靜置→搖勻→成品

? 果粒懸浮飲料的質(zhì)量好壞，**取決于其主要原材料——粒胞的質(zhì)量。制備的粒胞要求豐盈飽滿，形態(tài)一致，大小均勻，具有*佳感觀。因此，用于制備粒胞的原材料要求品質(zhì)優(yōu)良。以粒粒橙汁為例：可用于制粒粒橙汁的柑桔砂囊品種很多，但質(zhì)量參差不齊，其中質(zhì)量*好的是“蘆柑砂囊”，囊胞圓而尾短，囊膜堅(jiān)韌不易破裂，囊粒飽滿，酸甜適中，清香可口，維生素含量高于其它同類產(chǎn)品。判斷囊胞質(zhì)量的簡(jiǎn)易方法是：1、將一把囊胞甩出去，應(yīng)分散不粘連；

2、將囊胞用剪刀剪開，橫截面應(yīng)平整無凹痕，感觀比較飽滿；

3、色澤應(yīng)與原料本身顏色相符，無明顯褐變或灰暗色。

4、口味應(yīng)與原料口味相同。

? 飲料中糖液濃度也很重要。因?yàn)榱０ご蠖嗍菨B透膜，當(dāng)糖液濃度太高時(shí)，粒胞內(nèi)的水份會(huì)向糖液中遷移，從而使粒胞因失水而收縮，囊粒干癟，影響感觀；當(dāng)糖液濃度過低時(shí)，糖液內(nèi)的水會(huì)向粒胞膜內(nèi)滲透，影響粒胞的感觀和風(fēng)味，甚至粒胞因含水過多而脹裂，使成品質(zhì)量下降。所以，糖液濃度應(yīng)盡可能與粒胞中果汁濃度接近，使粒胞膜兩側(cè)不發(fā)生水的遷移。

飲料中的固態(tài)顆粒因各自比重不同，很容易分層或沉淀，達(dá)不到均勻懸浮的效果。一般情況下可采用以下方法使飲料中的內(nèi)容物懸浮：

1、 盡可能減小顆粒直徑；

2、 調(diào)節(jié)連續(xù)相的密度，使連續(xù)相密度與分散相密度接近（一般是調(diào)節(jié)糖液的濃度和果汁的含量）；

3、 使用懸浮劑，使飲料的粘度增加，降低內(nèi)容物的沉降速度。

但是，有些粒胞不可能經(jīng)過細(xì)化處理，只能通過添加合適的懸浮劑或調(diào)節(jié)糖液的濃度和果汁的含量的方法來使粒胞懸浮均勻。糖液的濃度只能在較小的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)；增加果汁的含量又導(dǎo)致成本飆升，故選則合適的懸浮劑是*佳的方法。

選擇合適的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的懸浮劑，是直接關(guān)系飲料品質(zhì)的至關(guān)重要的問題。添加了懸浮劑的飲料必須具有飲料固有的流動(dòng)性，流暢滑爽的口感，而且要使粒胞懸浮均勻，不上浮下沉。

瓊脂有較好的透明度和懸浮性能，口感爽滑，但耐酸、耐熱性太差，在酸性條件下*易降解失效，上層產(chǎn)生水析。而耐酸、耐熱性差、上層易水析也是魔芋膠、卡拉膠的*大弱點(diǎn)。黃原膠懸浮性較強(qiáng)，但流動(dòng)性差，顏色深，不透明。因此采用單一的食用膠做為懸浮劑，不但用量大、成本高，而且很難達(dá)到理想、持久的懸浮效果。目前，生產(chǎn)果粒懸浮飲料的廠家多采用健鷹牌“果粒飲料懸浮劑”系列產(chǎn)品，它不但用量省、成本低，而且可以使粒胞懸浮均勻，飲料清亮透明，濃度、稠度、粘度適宜，不糊、不凍、不粘，口感清爽潤(rùn)滑，觀感明顯提高，并可增強(qiáng)對(duì)光的耐受力，防止飲料褪色。

為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果粒懸浮飲料，在生產(chǎn)中還要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制：pH值應(yīng)控制在4.3以下，并且在不影響風(fēng)味的前提下，應(yīng)盡可能降低pH值；殺菌應(yīng)完全。一般有條件和經(jīng)驗(yàn)的飲料廠家，可采用熱灌裝，取消后殺菌工藝以降低成本。熱灌裝時(shí)，玻璃瓶及瓶蓋清洗殺菌后預(yù)熱至60～70℃，料液溫度不低于90℃，趁熱灌裝，立即壓蓋。然后將瓶倒置20～30 min，再將瓶用溫、冷水分兩段冷卻至室溫。如果不具備熱灌裝的條件，可采取先灌裝后殺菌的工藝：升溫至85℃，維持25 min后冷卻。殺菌時(shí)測(cè)試溫度應(yīng)以瓶中心溫度為準(zhǔn)，并嚴(yán)格控制高溫時(shí)間，以免因時(shí)間短殺菌不完全，或時(shí)間太長(zhǎng)破壞懸浮劑的穩(wěn)定性，造成產(chǎn)品分層、果粒沉降。

對(duì)食品廠家而言，選擇品質(zhì)優(yōu)良的粒胞，調(diào)節(jié)合適的糖液濃度，選用合適的懸浮劑，并做好生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果粒懸浮飲料。