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風味大白菜的腌制加工方法

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

 1、辣白菜。先剝去白菜的老葉,洗凈,縱向切成兩瓣,放在鹽水里浸泡2天,撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夾層里,辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里,封嚴壇口埋入地下,周圍用草墊好,20%壇身露出地面。四周用草墊蓋嚴,溫度保持在4℃左右,20天后即可上市銷售。

  2、甜酸辣白菜。大白菜心50kg、食鹽3.5kg、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g。將大白菜的菜心洗凈、切碎、裝缸,用石塊壓實。入缸后第2~3天起缸,瀝干,再加入紅椒片、味精等配料,然后在米醋中浸漬1天即可。

  3、咸辣白菜。取新鮮、水嫩的大白菜100kg,切成片晾曬半天,散熱后入缸。入缸時鋪一層菜撒一層鹽,滿缸后用石頭壓緊,使其發酵15天。發酵后,用缸內菜汁將白菜洗凈,并切成3cm寬、6cm長的條狀,取紅辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.5kg混合均勻,拌入白菜后入缸。入缸時要層層搗實,經過12小時,待酸氣向外擴散盡后,封嚴缸口,10天后即成。

  4、甜醬菜。將腌白菜裝入布袋內浸3~4小時,裝入缸內腌制,每100kg腌白菜心用甜面醬50kg。每天翻動1次,20天左右即成。


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