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??? 清蒸類罐頭凡原料質(zhì)量好，新鮮度高，風(fēng)味鮮美的水產(chǎn)品都可以制成清蒸罐頭。這類罐頭的特點(diǎn)是成品保持原料固有的天然風(fēng)味，或者天然風(fēng)味損失*少。

　　常用的清蒸水產(chǎn)罐頭原料有帶魚、鯧魚、鰻魚、烏賊、海螺、貽貝、鮑魚、蟹肉等。由于海珍品價格昂貴，其罐頭產(chǎn)量和市場銷售均受到限制。清蒸帶魚罐頭的生產(chǎn)方法介紹如下：

　　（1）工藝流程：

　　原料驗(yàn)收→原料挑選→原料處理→洗凈鹽漬→裝罐→加湯→排氣→封口→殺菌→保溫→包裝

　　（2）工藝操作過程：

　　①原料的驗(yàn)收、挑選和處理：對進(jìn)廠的帶魚原料要有專人對其數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收。新鮮的帶魚魚鱗不脫落或少量脫落，呈銀灰白色，略有光澤，無黃斑，無異味，肌肉有堅實(shí)感。不合格的應(yīng)剔出。凍帶魚應(yīng)在原料處理前用水淋法或在流水中解凍，要注意防止在解凍過程中變質(zhì)。帶魚的原料處理方法是用剪刀從肛門開始剖肚，摘除內(nèi)臟，去頭去尾，剪去魚鰭洗凈。特別要注意洗去黑色的腹膜和貼在脊骨上的淤血。將清洗干凈的魚切成長約7～8厘米長的魚段瀝干待用。

　　②鹽漬：把魚段放在3～5波美度的鹽水中鹽漬15分鐘，其間輕輕攪拌2次。魚和鹽水的比例為1：2左右。

　　③裝罐：將魚段撈起，用清水沖洗一遍即可稱量裝罐。用500毫升玻璃瓶裝罐時，裝入生魚段為400～450克。裝罐時應(yīng)沿玻璃瓶四周豎裝，要求排列整齊。裝罐后加入50～100克的湯汁。湯汁配方：食鹽152 0173 3840克、白糖500克、黃酒2500完、花椒適量、清水50公斤，增稠劑、瓊脂適量。

　　④排氣和封口：將罐頭送入排氣箱中，時間20分鐘，溫度98±2℃，中心溫度95℃以上。排氣結(jié)束后立即封口。

　　⑤殺菌和冷卻：清蒸帶魚罐頭由于帶湯汁，易傳熱，殺菌高溫達(dá)到118℃后，持續(xù)時間50分鐘即可。

　　③保溫和包裝：殺菌完畢的罐頭逐個檢查，擦凈并立即送入37℃保溫庫保溫五晝夜。包裝時要注意挑選出低真空罐和湯汁渾濁罐。

　　為了保證罐頭的色、香、味，封口后的罐頭應(yīng)及時殺菌，積壓時間一般不能超過2小時。

　　①保溫和包裝：殺菌出籠的罐頭應(yīng)逐個擦干、檢查，并剔除癟罐、封口卷邊、外觀不符合要求和封口不嚴(yán)的罐頭。將檢查合格的罐頭送入37℃的保溫庫中保溫5晝夜。保溫期滿包裝時，應(yīng)逐罐檢查，剔除膨聽罐、滲漏罐。用木棒敲打罐蓋，去除真空度差的罐頭。對于粘貼商標(biāo)后不影響外觀的輕度癟罐可予包裝。在包裝過程中應(yīng)輕拿輕放，盡量避免碰撞。

　　（3）清蒸類罐頭標(biāo)準(zhǔn)：詳見清蒸蟹肉罐頭（魯Q259-80）。

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