??? 1、前言

??? 我國花生資源十分豐富，年產量已超過500萬噸，位居世界第二。花生是眾多人們喜愛吃的食物，除了具有其特有的香味，組織和口感外，還含有多種人體需要的營養成份，因此目前市場上以花生為原料加工的食品，品種較多，花生醬就是其中之一。然而市場不少花生醬商品放置一段時間后，會產生固液分離，出現油液浮在容器上部，固體顆粒沉在容器底部的所謂"析油"現象，且隨著時間的延長，固體顆粒越來越變硬固化，以致食用時必須用器具攪拌。不僅影響到產品的外觀，穩定性和質量，而且還給食用帶采便。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對調味品的要求也越來越高，不僅要求色香味俱佳，還要求具有營養、方便。天然、安全等特點，可可花生醬也就應運而生。本研究以花生為原料，配以天然可可脂，采用二次研磨法，制得一種具有可可和花生特殊香味的穩定性良好的可可花生醬，既解決了普通花生醬存在的·析油"問題，又賦予花生醬特殊風味。

??? 2、材料與方法

??? 2.1原料

??? 花生果：符合GBl532-79一級品標準：可可脂：上海產；分子蒸餾單硬脂酸甘油酯（單甘酯）:市售；白砂糖：符合 GB317-152 0173 3840一級晶標準；精細食鹽：市售；味精；市售。

??? 2.2設備

??? 花生剝殼機、遠紅外電熱鼓風恒溫烤箱、振動篩、脫皮機、配料桶、花生磨、膠體磨、灌醬機。

??? 2.3工藝流程

??? 2.4操作要點2.4.1

??? 白糖、精鹽、味精->配料

??? 花生果->剝殼->選料分級->烘烤->脫皮->配料->粗磨->精磨->灌裝封蓋->成品

??? 配料<-可可脂、單甘酯

??? 剝殼、選料分* 用花生剝殼機脫去花生果外殼后，挑除霉變、敗壞的花生仁，選取合格的花生仁，再用振動篩將合格的花生篩分成大、中、小三個級別，以便分級烘烤。

??? 2.4.2烘烤、脫皮 用烤箱將分級后的花生仁分別進行烘烤，烘烤溫度為150-155~E,烤至花生表面成淡淡的棕黃色為宜。烤制完畢，待花生仁冷卻后，用脫皮饑脫去花生仁的紅衣表皮。

??? 2.4.3配料、粗磨、按配方要求量：去皮花生仁86% （W）、白糖粉7%（W）、可可脂4.5%（W）、單甘脂0.5% （W）、精鹽1.5%（W）、味精0.5%（W）于配料桶中將它們充分混合均勻，然后用花生磨將其粗制花生醬。

??? 2.4.4精磨、灌裝封蓋，將粗制花生醬再用膠體磨研磨，磨醬溫度為60--65C,研磨后及時進行灌裝封蓋，便得到可可花生醬成品。

??? 3、結論與討論

??? 3.1產品質量分析檢驗結果

??? 3.1.1感官指標

??? 淺棕黃色均勻一致的半固體，咸甜適中，具有可可和花生的特有香味，無異味，異物。

??? 3.1.2理化指標

??? 水分（%）1.78

??? 蛋白質（%）24.89

??? 脂肪（%）49.36

??? 總糖（%）'0.53

??? 鉛：（mg/ke,以pb計）0.14

??? 砷：（mg/kS,以As計）O.10

??? 3.1.3微生物指標

??? 細菌菌落總數（個/g）90

??? 大腸菌群數（個/100g）<30

??? 致病菌：未檢出

??? 黃曲霉毒素B（ug/kg未檢出

??? 3.2花生仁的烤制

??? 花生仁烤制的好壞直接影響到產品的風味和滋味。因此烤制時先應將花生仁分為大、中、小三個級別分別進行烘烤，以免大的尚未熟，小的已糊。其次應控制好烘烤溫度，溫度過低，既烤不出濃厚的花生香味，又浪費時間和能耗；溫度過高，會使花生仁表面焦糊。試驗表明，烘烤溫度控制在 150一155C內為佳。在此溫度下，烤制時間過短，產品香味不足，時間過長，產品會有焦糊味，一般以烤至花生仁表面由白變黃，再轉為淡淡的棕黃色，且散發出濃濃的烤熟花生的香味而無焦糊味為宜。