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??? (一)工藝流程
??? 原料選擇→原料處理→漂洗→配制糖水→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。
??? (二)工藝要點
??? 1．原料選擇? 選用果形完整，大小均勻，七八成熟，新鮮飽滿，無病蟲、霉?fàn)€和干疤的中等果實作原料。以光皮綠肉的品種為好。
??? 2．原料處理? 清水洗凈果實表面的污物。在不銹鋼鍋內(nèi)加入10～20％燒堿液，加熱煮沸后，將果實浸于堿液中1～3分鐘，待果皮由黃褐色變黑并有裂口時撈出，用冷水沖洗，將皮去凈。????
??? 3．漂洗? 將浸堿去皮的果實放在流水中漂洗，除去堿液，必要時可用0.1～0.2％的鹽酸溶液浸泡，進行中和護色。漂洗后挖去果蒂、花萼、修去殘余果皮、斑疤，再按色澤和大小分級，分別置于清水盆內(nèi)，準(zhǔn)備裝罐。
??? 4．配制糖水? 清水65公斤加砂糖35公斤，加熱煮沸后過濾。糖水隨配隨用，裝罐時溫度保持在80℃以上。???
??? 5．裝罐? 凈重500克的玻璃瓶裝果肉280克、糖水230克，糖水濃度為35～40％，溫度80℃以上。糖液用4層紗布過濾后注入罐內(nèi)，罐內(nèi)留2～3毫米的頂隙。罐蓋和膠圈須事先消毒。
??? 6．排氣? 裝罐后放在排氣箱內(nèi)排氣，溫度95～100℃，排氣9～12分鐘，罐中心溫度達到80℃以上時即可封罐。
??? 7．殺菌、冷卻? 封罐后立即殺菌，在沸水中煮10～20分鐘，擦干入庫。在20～25℃的倉庫內(nèi)存放一周后，檢驗合格即可出售。
??? (三)質(zhì)量指標(biāo)
??? 果肉呈淡黃色或青黃色，瓶內(nèi)色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑存在。果形完整，大小均勻，軟硬適度，表皮光滑。果肉重不低于凈重的55％。開罐時糖液濃度按折光計18～22％。具有獼猴桃的風(fēng)味，甜酸適度，無異味。

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糖水獼猴桃罐頭的加工

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