??????? 工業和科技的發展使得水產品加工已由過去簡單的鮮、凍、干制、鹽腌等幾種初加工產 品發展成適合現代生活方式的多種多樣的深加工產品，其工藝更復雜，設備與包裝更加現代 和完善，對產品安全衛生要求也相應更高了。于是，一種新型的保鮮技術－化學保鮮便應運而生。

　　化學保鮮就是在水產品加入對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間、保持品質的一種保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學保鮮劑*為令人關注的問題就是衛生安全性。化學保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機酸、酒精等，這些都是 日常生活中的常用品。過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現在因懷疑有致癌性所以用得越來越少了。還有一些化學品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水產品的保鮮，但它們有一 定毒性，對人們有危害，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以現在已不提倡。用于保鮮的食品添加劑有許多種，它們的理化性能和保鮮原理也各不相同，有的是抑制細菌的，有的 是改變環境的，還有的是抗氧化性的。因此，一定要選擇符合國家衛生標準的食品添加劑，以保證消費者的身體健康。

　　目前，我國水產加工行業采用的化學保鮮方法是用食品添加劑進行保鮮(防腐劑、殺菌 劑、抗氧化劑)、抗生素保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等，其中用食品添加劑進行保鮮尤為普遍。

　　從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱之為防腐劑。它們的作用原理是控制微生物的生理活動，使微生物發育減緩或停止；殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微生物的化學物質，分為氧化型和還原型兩大類；抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質的一類物質，抗氧化劑種類很多，其機理也不盡相同，有的是消耗環境中的氧而保護其品質；有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；還有的是抑制氧化活性而達到抗氧化效果。

　　不論采用什么保鮮方法，好的保鮮劑應在持水、保鮮、保色、品質改良和安全性上具有獨特的性能。具體可從以下幾個方面檢驗水產品保鮮劑的優劣。

　　一、看發泡性 好的保鮮劑能顯著提高產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水份流失。

　　二、看魚品鮮嫩度、彈性及風味 好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產品分子與水分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態，從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。

　　三、看魚品色澤 好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩定、外形美觀、口感鮮美。